陈文隽（新疆库尔勒市巴州疾病预防控制中心新疆库尔勒841000）
【摘要】目的了解新疆库尔勒市2011年食品微生物污染状况，以便为有针对性的开展食品卫生监督提供科学依据。方法按照新疆《2011年自治区卫生系统食品安全风险监测方案》和《2011年食源性致病菌监测方案工作手册》的要求进行抽样监测。结果共抽检了9类食品100份，平均合格率为43％；其中蛋制品和婴幼儿乳粉、辅助食品抽检合格率为100％，速冻熟制米面食品抽检合格率为93.33％，糕点及饼干抽检合格率为50％，熟肉制品抽检合格率为40％，非发酵豆制品和鲜榨果蔬汁抽检合格率为20％，凉拌菜和凉皮、凉面抽检合格率为0％。结论凉拌菜、凉皮及凉面、非发酵豆制品、鲜榨果蔬汁、熟肉制品、糕点及饼干等食品微生物污染较严重，存在食品安全隐患，应加强卫生监督管理，防止食源性疾病和食物中毒的发生。
【关键词】食品微生物监测污染库尔勒
【中图分类号】RA【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）42-0044-02
“民以食为天”，食品与人民的生活、健康密切相关。食品卫生质量的优劣直接关系到广大消费者的身体健康，因此确保食品卫生质量安全至关重要，而微生物与食品卫生质量有着密切的联系，在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节都有污染微生物的可能，一旦污染，可大量繁殖，引起食品的腐败变质，还可导致食源性疾病和食物中毒，危害人民群众的身体健康。为了解库尔勒市各类食品的微生物污染状况，按照新疆《2011年自治区卫生系统食品安全风险监测方案》的要求，巴州疾病预防控制中心对库尔勒市的九类食品进行了抽样监测，现将监测结果分析如下:
1材料与方法
1.1样品来源按照自治区疾病预防控制中心制定的监测方案采样的要求，随机采集市区内的超市、饭店、集贸批发市场、熟食店、快餐店等食品经营场所具有代表性的、消费量大、尽量为本地生产的食品，共九类食品100份。
1.2检测项目按照监测方案的要求，开展菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌、阪崎肠杆菌、霉菌等检测项目，食品种类不同检测项目也有所不同。
1.3检测依据按照GB4789-2010《食品微生物学检验》和新疆《2011年食源性致病菌监测方案工作手册》的检验方法进行。
1.4评价依据根据检测项目，按照《食品卫生国家标准》及参照相应的食品卫生国家标准进行判定，凡有一项指标不符合标准即判定为不合格样品。
2结果
共抽检了9类食品100份样，平均合格率为43％。①熟肉制品的合格情况：本次抽检的有酱卤肉、烧烤肉、肉干等熟肉制品10份，检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌7个项目，其中4份合格，抽检合格率为40％，6份不合格都是因为菌落总数和大肠菌群超标而导致的。②蛋制品的合格情况：本次抽检的有皮蛋、咸蛋、松花蛋等蛋制品10份，检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌2个项目，10份均合格，抽检合格率为100％。③速冻熟制米面制品的合格情况：本次抽检的均为外地大型食品厂生产的馒头、花卷、肉粽、豆沙包等定型包装速冻熟制米面食品15份，检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、霉菌、单核细胞增生李斯特菌7个项目，其中14份合格，抽检合格率为93.33％，1份不合格样品是因为霉菌超标而导致的。④即食非发酵豆制品的合格情况：本次抽检的有豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆浆等非发酵豆制品15份，检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌5个项目，其中3份合格，抽检合格率为20％，12份不合格都是因为菌落总数和大肠菌群超标而导致的。⑤婴幼儿乳粉及辅助食品的合格情况：本次抽检的均为外地品牌婴幼儿乳粉5份，检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌5个项目，5份均合格，抽检合格率为100％。⑥糕点及饼干的合格情况：本次抽检的有夹心和不夹心的面包、饼干、糕点和油炸食品10份，检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、霉菌、单核细胞增生李斯特菌7个项目，其中5份合格，抽检合格率为50％，5份不合格都是因为菌落总数大肠菌群超标而导致的。⑦凉拌菜和凉皮、凉面的合格情况：本次抽检的有荤、素凉拌菜15份，凉拌的各种面食、凉皮等小吃10份，检测大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特菌6个项目，均不合格，抽检合格率为均0％，不合格都是因为大肠菌群超标而导致的，凉皮、凉面10份样品其中有2份还检出了致病菌单核细胞增生李斯特菌。⑧鲜榨果蔬汁的合格情况：本次抽检的有水果、水果型蔬菜现榨的果蔬汁10份，检测大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌4个项目，其中2份合格，抽检合格率为20％，8份不合格都是因为大肠菌群超标而导致的。
3讨论
新疆食品安全风险监测工作起步比较晚，2010年开始开展食品安全风险监测工作。按照当年新疆自治区疾控中心下达的食品安全风险监测工作方案的要求，巴州疾病预防控制中心仅承担了库尔勒市销售的婴幼儿乳粉及辅助食品共10份的抽样监测任务，因此，对库尔勒市销售的各类食品微生物污染状况不甚了解。
从这次检测的食品种类、检测项目和检测结果综合来看，菌落总数和大肠菌群超标是导致抽检样品不合格的主要原因。不同种类的食品受微生物污染的程度有所不同，凉拌菜和凉皮、凉面污染最严重，抽检合格率为0％，其次是鲜榨果蔬汁和即食非发酵豆制品抽检合格率为20％，熟肉制品和糕点饼干类抽检合格率也不高，仅为40％和50％。凉皮、凉面10份样品中有两份还检出了单核细胞增生李斯特菌，此菌广泛存在于自然界，有较强的耐受性，对多种食品均有不同程度的污染，已成为一种重要的食源性致病菌，监测结果表明此菌是我市食品微生物污染主要的食源性致病菌，菌落总数和大肠菌群是食品微生物污染最常见的指标，对消费者健康存在潜在的危害。分析其原因：主要是由于食品其本身的营养成分高，适宜微生物的生长繁殖；同时在生产加工、储存、运输及销售过程中与外界接触密切，尤其是散装食品；另外，生产单位食品加工场所卫生条件较差、设施简陋、卫生管理不严格，从业人员卫生意识不强、操作不规范等，都是造成食品菌落总数和大肠菌群超标及污染食源性致病菌的原因。
食品监测结果是反映食品卫生质量的一个重要依据，虽说合格率受很多因素的影响，仅用合格率作为考核食品卫生工作水平的指标有其片面性[1]，但不同种类食品监测结果表明库尔勒市食品卫生合格率与国内报道90％的合格率相比明显偏低[2]，食品受微生物污染情况严重。要提高食品卫生安全质量，必须从食品生产加工、储存、运输及销售等各个环节加强卫生管理，加大监督力度，加强食品卫生监督管理，促使食品生产经营者加强自身的管理，严格餐饮服务许可证发放，采用多种方式培训、普及食品生产经营者及从业人员的食品卫生知识，提高食品卫生安全意识，改善食品的卫生状况，防止食源性疾病和食物中毒的发生，使广大消费者吃上卫生、安全、有益健康的合格食品。
参考文献
[1]张燕.浅谈影响食品卫生监测合格率的因素[J].疾病监测，1998,13（7-1）；70.
[2]侯风伶，申志新，王英豪，等.河北省食品微生物污染状况分析[J].中国卫生检验杂志，2004,14（2）；85-86.