枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

论文摘要

以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16%,接种量0.7%,18℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28%vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09%,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 枸杞果酒工艺流程及操作要点
•     1.3.2 枸杞果酒发酵工艺优化单因素试验
•       （1） 初始p H值对枸杞果酒品质的影响
•       （2） 糖度对枸杞果酒品质的影响
•       （3） 发酵时间对枸杞果酒品质的影响
•       （4） 酵母接种量对枸杞果酒品质的影响
•     1.3.3 枸杞果酒发酵工艺优化正交试验
•     1.3.4 测定方法
•       （1） 质量指标
•       （2） 感官评价[19]
•       （3） 枸杞果酒中挥发性化合物分析[20]
• 2 结果与分析
•   2.1 枸杞果酒发酵条件优化
•     2.1.1 初始p H值对枸杞果酒品质的影响
•     2.1.2 初始糖度对枸杞果酒品质的影响
•     2.1.3 发酵时间对枸杞果酒品质的影响
•     2.1.4 酵母接种量对枸杞果酒品质的影响
•   2.2 枸杞果酒发酵工艺条件优化正交试验分析
•   2.3 枸杞果酒中挥发性化合物分析
•   2.4 枸杞果酒质量指标
•     2.4.1 理化指标
•     2.4.2 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董赛君,赵廷彬,李天瑜,牛思思,余君伟,乔长晟

关键词: 枸杞,果酒,发酵工艺,优化,挥发性化合物,正交试验

来源: 中国酿造 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学生物工程学院,天津慧智百川生物工程有限公司,杞源堂(天津)生物工程有限公司,杞源堂(宁夏)生物科技有限公司

基金: 宁夏回族自治区重点研发计划枸杞类功能食品研发生产示范项目(2108BBF53006),滨海-中关村知行卓越创新创业实验室建设(17YFCZZC00310)

分类号: TS262.7

页码: 103-107

总页数: 5

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