四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究

论文摘要

文章以黔北麻羊、黑山羊、白山羊肉和晴隆绵羊4种羊的背脊肉及肉脯为研究对象,检测其原料肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h、熟肉率、剪切力及色差与肉脯的成品率、质构性质和色差。采用主成分分析羊肉和肉脯的口感,研究其品质的相关性。结果表明:除pH24h值外,不同品种背脊肉的理化特性、羊肉脯剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异（P<0.05）;晴隆绵羊肉和其他3种羊肉口感差异较大,其中黔北麻羊和黑山羊的口感较为接近;晴隆绵羊肉脯和黔北麻羊肉脯口感差异不显著,而黑山羊肉脯、白山羊肉脯和麻羊肉脯口感差异较大。原料肉的嫩度与肉脯的硬度和成品率呈极显著正相关,相关系数为0.737和0.814,而与肉脯色差中L*和b*呈极显著负相关,相关系数为-0.738和-0.814。原料肉脂肪含量与肉脯的L*和a*呈极显著正相关,相关系数为0.838和0.941,而与肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈极显著负相关,相关系数为-0.738,-0.903,-0.911。原料肉蛋白质含量与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.709,与肉脯b*呈显著正相关,相关系数为0.659。原料肉的熟肉率与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.742。原料肉水分含量与肉脯的成品率呈极显著正相关且与肉脯的硬度呈显著负相关,相关系数分别为0.275和-0.125。白山羊肉脯感官评价指标色泽、嫩度、风味及总体可接受性得分均显著优于其他3种羊肉脯（P<0.05）,白山羊肉脯更受感官评价人员的喜爱,且更适合肉脯加工。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 羊肉脯的制作工艺流程
•   1.4 理化指标的测定方法
•     1.4.1 水分的测定
•     1.4.2 蛋白质的测定
•     1.4.3 脂肪的测定
•     1.4.4 pH的测定
•     1.4.5 色差的测定
•     1.4.6 剪切力的测定
•     1.4.7 羊肉脯质构的测定
•     1.4.8 电子舌检测
•     1.4.9 感官评定
•     1.4.1 0 数据处理
•     1.4.1 1 羊肉脯出品率的计算
• 2 结果与分析
•   2.1 不同品种羊肉主体成分分析
•   2.2 不同品种羊肉脯品质特性
•   2.3 原料肉与羊肉脯品质的电子舌性状
•   2.4 原料肉与羊肉脯品质特性相关性
•   2.5 4种羊肉脯感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梅谭,苏伟,母应春

关键词: 原料羊肉,羊肉脯,品质,相关性

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省重大科技专项计划项目(黔科合重大专项字[2016]3002号),贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5781号)

分类号: TS251.53

页码: 13-18

总页数: 6

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