青稞粉挤压膨化工艺优化、品质研究及产品开发

论文摘要

以西藏青稞粉为原料,通过对挤压膨化的不同螺杆速度、喂料速度、Ⅲ区温度的单因素试验及正交试验分析,优化工艺参数,研究挤压膨化对青稞粉理化指标和质构特性的影响,并开发青稞产品。结果表明,最佳工艺参数为螺杆速度为20 Hz,喂料速度12 Hz,Ⅲ区加热温度为140℃。青稞粉经挤压膨化后,溶解度、吸水性、水溶性、堆积密度、沉降性等理化指标均增加,提升了溶解性能;青稞膨化粉凝胶的硬度、黏性、胶黏性及咀嚼性下降,有利于改善加工品质。

论文目录

• 引文格式:
• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 制备青稞粉
•     1.3.2 青稞粉挤压膨化单因素试验
•       1.3.2. 1 螺杆转速对青稞粉膨化度和质构特性的影响
•       1.3.2. 2 喂料速度对青稞粉膨化度和质构特性的影响
•       1.3.2. 3 Ⅲ区温度对青稞粉膨化度和质构特性的影响
•     1.3.3 膨化度的测定
•     1.3.4 质构的测定
•     1.3.5 正交试验设计优化青稞粉挤压膨化工艺参数
•     1.3.6 青稞膨化粉理化性质的测定
•       1.3.6. 1 溶解度的测定
•       1.3.6. 2 吸水性的测
•       1.3.6. 3 水溶性的测定
•       1.3.6. 4 堆积密度测量
•       1.3.6. 5 沉降性的测定
•     1.3.7 青稞膨化粉凝胶质构的测定
•     1.3.8 青稞糌粑饼的开发
• 2 结果与分析
•   2.1 青稞粉挤压膨化单因素试验结果
•     2.1.1 不同螺杆速度对膨化度和质构特性的影响
•     2.1.2 不同喂料速度对膨化度和质构特性的影响
•     2.1.3 不同Ⅲ区温度对膨化度和质构特性的影响
•   2.2 正交试验结果及分析
•   2.3 挤压膨化对青稞粉理化指标的影响
•   2.4 挤压膨化对青稞粉凝胶质构的影响
•   2.5 青稞糌粑饼的评分结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘霭莎,白永亮,李敏,陈晓华,王群娣,张延杰

关键词: 青稞,挤压膨化,工艺优化,加工品质,产品开发

来源: 食品研究与开发 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 咀香园健康食品(中山)有限公司,佛山科学技术学院

基金: 中山市科技计划项目(2017A1032)

分类号: TS211.4

页码: 118-123

总页数: 6

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