pH对水酶法大豆乳状液稳定性影响的机理研究

pH对水酶法大豆乳状液稳定性影响的机理研究

论文摘要

以水酶法大豆乳状液为研究对象,通过激光共聚焦、红外光谱、荧光光谱等手段研究p H对水酶法乳状液粒径、Zeta电位、微观结构及其中蛋白质性质的影响,研究pH对乳状液稳定性影响的机理。结果表明:随着乳状液pH的增加(2~10),乳状液的Zeta电位显著降低,且当p H为4. 5~4. 7范围内时乳状液的Zeta电位接近0;当pH在蛋白质等电点附近,乳状液的粒径最大,乳状液中蛋白质的表面疏水性最低,相对分子质量最大,荧光强度最低,三级结构更加松散,二级结构中有序的α-螺旋含量最低,而无规卷曲含量最高。表明pH在蛋白质等电点附近时,乳状液是最不稳定的,在此环境下更容易破除乳状液。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •     1.1.1 原料与试剂
  •     1.1.2 仪器与设备
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 酶解及乳状液分离
  •     1.2.2 乳状液的pH处理
  •     1.2.3 乳状液粒径及电位的测定
  •     1.2.4 乳状液激光共聚焦分析
  •     1.2.5 乳状液中蛋白质的提取
  •     1.2.6 乳状液中蛋白质相关研究
  •       1.2.6. 1 红外光谱的测定
  •       1.2.6. 2 荧光光谱的测定
  •       1.2.6. 3 SDS-PAGE电泳分析
  •       1.2.6. 4 表面疏水性的测定
  •     1.2.7 数据分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 不同pH条件下乳状液的粒径分布和Zeta电位分析
  •   2.2 不同pH条件下乳状液微观结构分析
  •   2.3 不同p H条件下乳状液中蛋白质的分析
  •     2.3.1 表面疏水性
  •     2.3.2 SDS-PAGE
  •     2.3.3 傅里叶变换红外光谱
  •     2.3.4 乳状液中蛋白质色氨酸内源荧光光谱分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 胡淼,齐宝坤,谢凤英,李杨

    关键词: 乳状液,水酶法,稳定性,机理

    来源: 中国油脂 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 一般化学工业,轻工业手工业

    单位: 东北农业大学食品学院,哈尔滨市食品产业研究院

    基金: 国家自然科学基金面上项目(31571876),霍英东教育基金会高等院校青年教师基金项目(151032),中国博士后科学基金面上资助项目(2017M612315)

    分类号: TS224

    页码: 30-35

    总页数: 6

    文件大小: 695K

    下载量: 186

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