论文摘要
以水酶法大豆乳状液为研究对象,通过激光共聚焦、红外光谱、荧光光谱等手段研究p H对水酶法乳状液粒径、Zeta电位、微观结构及其中蛋白质性质的影响,研究pH对乳状液稳定性影响的机理。结果表明:随着乳状液pH的增加(2~10),乳状液的Zeta电位显著降低,且当p H为4. 5~4. 7范围内时乳状液的Zeta电位接近0;当pH在蛋白质等电点附近,乳状液的粒径最大,乳状液中蛋白质的表面疏水性最低,相对分子质量最大,荧光强度最低,三级结构更加松散,二级结构中有序的α-螺旋含量最低,而无规卷曲含量最高。表明pH在蛋白质等电点附近时,乳状液是最不稳定的,在此环境下更容易破除乳状液。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 胡淼,齐宝坤,谢凤英,李杨
关键词: 乳状液,水酶法,稳定性,机理
来源: 中国油脂 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 东北农业大学食品学院,哈尔滨市食品产业研究院
基金: 国家自然科学基金面上项目(31571876),霍英东教育基金会高等院校青年教师基金项目(151032),中国博士后科学基金面上资助项目(2017M612315)
分类号: TS224
页码: 30-35
总页数: 6
文件大小: 695K
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