树莓饼干加工工艺研究

论文摘要

以树莓和低筋面粉为原料,研究黄油、白砂糖、树莓汁、鸡蛋添加量对树莓饼干品质的影响。在单因素试验的基础上,以树莓饼干酥脆性和感官评分为响应值,采用响应面-满意度函数分析法进行优化,结果表明:树莓饼干的加工工艺条件为黄油71.93 g、白砂糖50.04 g、树莓汁21.65 g、鸡蛋23.82 g、低筋面粉140 g、食盐0.7 g、小苏打1.65 g、单甘脂0.4 g、焙烤温度180℃,在该条件下满意度最大为0.923,对应的树莓饼干的酥脆性为171.13 N,感官评分为89.92,制作的树莓饼干口感细腻酥松,具有浓郁的树莓风味,有较高的营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 树莓饼干工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 原料预处理
•       1.3.2. 2 辅料预混
•       1.3.2. 3 面团调制
•       1.3.2. 4 饼干成型
•       1.3.2. 5 烘烤
•       1.3.2. 6 冷却
•   1.4 树莓饼干加工工艺优化
•     1.4.1 单因素试验
•     1.4.2 Box-Behnken响应面试验
•     1.4.3 感官评价标准
•     1.4.4 饼干质构评价
•     1.4.5 满意度函数
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 黄油添加量对树莓饼干品质的影响
•     2.1.2 白砂糖添加量对树莓饼干品质的影响
•     2.1.3 树莓汁添加量对树莓饼干品质的影响
•     2.1.4 鸡蛋添加量对树莓饼干品质的影响
•   2.2 Box-Behnken设计试验结果与分析
•   2.3 结果优化与验证
•     2.3.1 满意度函数
•     2.3.2 验证实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 师聪,李哲,陈尚龙,张建萍

关键词: 树莓,饼干,配方,满意度函数

来源: 粮食与油脂 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院

基金: 徐州工程学院青年项目（XKY2018249）

分类号: TS213.22

页码: 52-56

总页数: 5

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