pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响

论文摘要

为研究pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响,分别在不同酸性条件下(pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5)对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定。结果表明:复合体系流变特性呈两段式变化,在pH 3.0～4.0时,随pH值的增大,复合体系流体指数n和tanδ均增大,稠度系数K减少;在pH 4.5～5.5时,体系n和tanδ骤减后继续增加,且增加程度更大,K骤增后继续减少。复合体系Zeta电位值随着pH值的增大而降低。Zeta电位值在pH 3.0～4.0时为正,在pH 4.5～5.5时为负。复合体系粒径和浊度值均随着pH值的增大呈先增大后减小的趋势,在pH 4.5时达到最大。随着pH值的降低,复合体系微观结构由杂乱变得细密。在pH 3.0～4.0时,体系以低酯果胶附着在酪蛋白表面结构为主;在pH 4.5～5.5时,体系中低酯果胶的网状结构更明显。因此,pH值的变化会改变复合体系的流变及结构特性,从而影响体系的稳定性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品的制备
•     1.3.2 流变特性的测定
•     1.3.3 粒径的测定
•     1.3.4 Zeta电位的测定
•     1.3.5 浊度的测定
•     1.3.6 微观结构的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 pH值对复合体系流变学特性的影响
•     2.1.1 静态剪切流变学特性
•     2.1.2 动态黏弹流变学特性
•   2.2 pH值对复合体系Zeta电位及粒径的影响
•   2.3 pH值对复合体系浊度的影响
•   2.4 pH值对复合体系微观结构的影响
• 3 讨论
•   3.1 pH值对复合体系流变学特性的影响
•   3.2 pH值对复合体系结构特征的影响
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 彭媛媛,王昱圭,汤雪纤,赵欣,张甫生,郑炯

关键词: 低酯果胶,酪蛋白酸钠,流变特性,微观结构

来源: 食品科学 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心

基金: 中央高校基本科研业务费专项(SWU20161702001),重庆市功能性食品协同创新中心项目(167001),国家级大学生创新创业训练计划项目(201710635036)

分类号: TS201.7

页码: 35-40

总页数: 6

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