不同干燥方式对黄瓜质构特性的影响

论文摘要

研究真空冷冻干燥,热风干燥和自然风干3种不同干燥方式对干燥后黄瓜的含水率、色泽、硬度、脆度及复水性等品质指标的影响,并对复水后的黄瓜进行TPA(质地剖面分析)测试,比较不同干燥方式对黄瓜干复水后咀嚼性、黏性、弹性等质构特性的影响。结果表明,真空冷冻干燥后的含水率最高,样品干燥后体积收缩率最小,色泽最接近新鲜黄瓜的颜色,复水时间最短,复水性最好,但是冷冻干燥时间最长、耗能最多。热风干燥过程所需的时间最短,干燥速率最快。复水后的黄瓜干,热风干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性最大,黏性最小;真空冷冻干燥的黄瓜干硬度和咀嚼性小,黏聚性最大。从干燥后黄瓜的整体品质特性来评价3种干燥方式:真空冷冻干燥技术所得的黄瓜干品质最好,热风干燥所得的黄瓜干品质最差,自然干燥的黄瓜干品质得不到保证。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要仪器
•   1.3 真空冷冻干燥
•   1.4 热风干燥
•   1.5 自然晾干
•   1.6 复水
•   1.7 TPA质构测试
• 2 实验结果和分析
•   2.1 真空冷冻干燥黄瓜的最优参数确定
•   2.2 体积收缩比较
•   2.3 干燥速率比较
•   2.4 不同干燥方式对黄瓜含水率的影响
•   2.5 不同干燥方式对复水率的影响
•   2.6 TPA检测结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨佳敏

关键词: 干燥方式,黄瓜品质,复水,试验,质构特性

来源: 现代食品 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西大学机械工程学院

分类号: TS255.36

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.12.058

页码: 185-191

总页数: 7

文件大小: 2055K

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