超高压处理对富含叶酸果蔬泥微生物和品质的影响

论文摘要

以南瓜、牛油果、蜂蜜、即食酵母粉为原料,制备富含叶酸的复合果蔬泥,与热处理(90℃,1.5 min)进行对比,探究超高压(High hydrostatic pressure,HHP)处理(400、500 MPa,1、5、10 min)对果蔬泥杀菌效果和品质的影响。通过感官评价确定果蔬泥的最佳复配比例为南瓜:牛油果6:1(w/w),蜂蜜添加量10%(w/w),酵母粉添加量2%(w/w)。结果表明:在热处理及HHP条件为400 MPa/5 min、400 MPa/10 min、500 MPa/1 min、500 MPa/5 min和500 MPa/10 min下,菌落总数均可降至2 lg cfu/g以下,霉菌酵母菌降至1 lg cfu/g以下。HHP处理的样品可溶性固形物(TSS)、抗坏血酸(Vc)和清除·DPPH能力与热处理组对比无显著差异,而总酚、叶酸、铁还原能力(FRAP)显著高于热处理组(P>0.05),分别较热处理组高出25%～50%、25%～45%、25%～50%。与热处理相比,HHP处理对内源酶活性钝化能力较弱,多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)残存酶活分别在75%～85%和65%～95%,而热处理组则为38%和71%。此外,热处理和HHP处理均使产品黏度增加,但热处理黏度增加更明显。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验原料
•     1.1.2 主要试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 复合果蔬泥的制备
•     1.3.2 感官评价
•     1.3.3 HHP处理与热处理
•     1.3.4 微生物的检测
•     1.3.5 pH值测定
•     1.3.6 色差测定
•     1.3.7 可溶性固形物（Total soluble solids,TSS）的测定
•     1.3.8 总酚含量测定
•     1.3.9 抗坏血酸含量的测定
•     1.3.1 0 叶酸测定
•     1.3.1 1 酶活性测定
•       1.3.1 1. 1 多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性测定
•       1.3.1 1. 2 过氧化物酶（Peroxidase,POD）活性测定
•     1.3.1 2 抗氧化能力的测定
•       1.3.1 2. 1 DPPH自由基清除能力
•       1.3.1 2. 2 铁离子还原能力（FRAP）
•     1.3.1 3 流变特性测定
•     1.3.1 4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同复配比例对果蔬泥感官评价的影响
•   2.2 不同超高压处理条件对富含叶酸果蔬泥微生物的影响
•   2.3 超高压处理对富含叶酸果蔬泥品质的影响
•     2.3.1 对pH、TSS和色泽的影响
•     2.3.2 对总酚含量的影响
•     2.3.3 对Vc含量的影响
•     2.3.4 对叶酸含量的影响
•     2.3.5 对抗氧化能力的影响
•     2.3.6 对PPO和POD酶活性的影响
•     2.3.7 对流变特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘一璇,任爽,邵妍慧,丁皓玥,王永涛

关键词: 超高压,果蔬泥,叶酸,微生物,品质

来源: 食品科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400700,2016YFD0400704),中央高校基本科研业务费专项资金项目(2019TC031)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.10.011

页码: 53-62

总页数: 10

文件大小: 3676K

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