话梅柠檬凤爪工艺配方优化

论文摘要

本文以话梅柠檬凤爪的工艺配方优化为研究对象,以感官评价评分为指标,对复合磷酸盐添加量、泡椒添加量、柠檬皮添加量和浸泡时间进行研究,进而通过单因素试验和正交试验优化加工工艺。结果表明,话梅柠檬凤爪的最佳加工工艺为复合磷酸盐添加量0.36%,泡椒添加量40%,柠檬皮添加量4%,浸泡1 d。

论文目录

• 1 材料方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作步骤
•     1.2.3 感官品质评定
•     1.2.4 单因素试验设计
•     1.2.5 正交试验设计
• 2 结果与分析
•   2.1 不同复合磷酸盐的浓度对鸡爪口感的影响
•   2.2 泡椒添加量对话梅柠檬凤爪风味及制作工艺的影响
•   2.3 柠檬皮的添加量对话梅柠檬凤爪风味及制作工艺的影响
•   2.4 浸泡时间对话梅柠檬凤爪风味及制作工艺的影响
•   2.5 正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴小辉,谢三都

关键词: 话梅,柠檬,凤爪,感官评定,工艺优化

来源: 现代食品 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建经贸学校,闽南科技学院

分类号: TS251.92

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.24.029

页码: 79-83

总页数: 5

文件大小: 1475K

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