浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律

论文摘要

为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期（0～14 d）迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科（Ruminococcaceae）和梭菌科（Clostridiaceae1）微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要试剂
•   1.3 挥发性组分分析
•   1.4 乳酸分析
•   1.5 酒醅和窖泥微生物DNA的提取
•   1.6 高通量测序与数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 酒醅主要风味物质随发酵时间的变化趋势
•   2.2 酒醅原核微生物随发酵时间的变化趋势
•   2.3 不同发酵时间酒醅微生物与窖泥微生物的相关性
•   2.4 风味物质与微生物的相关性分析
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高江婧,任聪,刘国英,葛向阳,王慧琳,叶方平,徐岩

关键词: 浓香型白酒,酒醅,窖泥,微生物菌群,风味物质,动态变化

来源: 食品与发酵工业 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学生物工程学院酿造微生物学与应用酶学研究室,安徽古井贡酒股份有限公司,教育部工业生物技术重点实验室(江南大学)

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400503)

分类号: TS262.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021271

页码: 1-6

总页数: 6

文件大小: 1828K

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