糖类在饼干烘烤过程中生成丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的作用研究

论文摘要

制备四种含不同类型糖的饼干:蔗糖、葡萄糖和果糖、仅含果糖、仅含葡萄糖。研究了糖类在饼干烘烤过程中形成丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛（HMF）的作用。结果表明,葡萄糖和果糖饼干中HMF浓度最高,而葡萄糖饼干中丙烯酰胺浓度最高。研究表明HMF是通过焦糖化形成的,丙烯酰胺的形成遵循特定的氨基酸途径。果糖在所有四种饼干类型中通过焦糖化对丙烯酰胺形成和HMF形成起到了相当大的作用。研究结果有助于优化食品配方,选择糖的种类,降低烘焙过程中生成丙烯酰胺和HMF的含量。

论文目录

• 1 材料与设备
•   1.1 实验材料
•   1.2 主要仪器与设备
• 2 试验方法
•   2.1 饼干制作
•   2.2 饼干温度测定
•   2.3 饼干的褐变强度测定
•   2.4 烘焙饼干的样品制备
•   2.5 果糖、葡萄糖和蔗糖的测定
•   2.6 丙烯酰胺和天冬酰胺的测定
•   2.7 5-羟甲基糠醛测定
• 3 结果与讨论
•   3.1 褐变强度
•   3.2 反应物和反应产物的定量
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈成蕊

关键词: 丙烯酰胺,羟甲基糠醛,烘焙食品

来源: 广州化工 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 珠海元朗食品有限公司

分类号: TS213.22

页码: 105-108

总页数: 4

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