κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响

κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响

论文摘要

论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性。结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(S21)下降,不易流动水比例(S22)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50%时,单组份弛豫时间(T2W)及不易流动水的弛豫时间(T22)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S21负相关,与S22、T21正相关。弹性与S21、T22和T2W正相关,与S22负相关。内聚性与T22和T2W正相关。研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 明胶-κ-卡拉胶混合体系的配制
  •     1.2.2 凝胶强度的测定
  •     1.2.3 质构特性的测定
  •     1.2.4 水分分布特性
  •     1.2.5 凝胶微观结构
  •     1.2.6 动态黏弹性的测定
  •   1.3 数据分析方法
  • 2 结果与分析
  •   2.1 凝胶强度
  •   2.2 TPA质构特性
  •     2.2.1 混合凝胶体系的硬度与弹性
  •     2.2.2 混合凝胶体系的咀嚼性与内聚性
  •     2.2.3 混合凝胶体系的回复性与黏性
  •   2.3 水分分布特性
  •   2.4 凝胶强度、质构特性与LF-NMR弛豫特性的相关性
  •   2.5 动态黏弹性
  •   2.6 凝胶微观结构
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郭琦,王欣,刘宝林

    关键词: 卡拉胶,明胶,低场核磁共振,凝胶强度,质构特性,微观结构

    来源: 食品与发酵工业 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 上海理工大学医疗器械与食品学院

    基金: 国家自然科学基金项目(NSFC31201365),上海市科委重点攻关项目(11142200403)

    分类号: TS201.7

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017043

    页码: 81-88

    总页数: 8

    文件大小: 1064K

    下载量: 623

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