不同杀菌方式对沙棘果浆品质的影响

论文摘要

为探寻一种较优的沙棘果浆杀菌方式,对比分析了加热杀菌、微波杀菌、超声波杀菌3种杀菌方式对沙棘果浆的杀菌效果、理化性质、色泽、Vc含量、抗氧化能力及质构特性和感官评价等指标的影响。3种杀菌方式均可达到商业无菌的要求;加热杀菌和微波杀菌的果浆与对照组相比,pH和非酶褐变程度均有增加,总糖、总酸、还原糖的含量均有下降,且差异显著(P <0. 05),而超声波处理与对照组的果浆pH和非酶褐变程度差异不显著(P>0. 05),其中,超声波杀菌15 min的沙棘果浆杀菌效果最优,Vc保存率达到92%,超氧化物歧化酶(SOD)含量达到13. 81 U/mL,色泽无差异,且质构特性和感官评定检测的结果也优于其他方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 沙棘果浆生产工艺流程
•     1.3.2 沙棘果浆杀菌处理
•     1.3.3 沙棘果浆评价指标的测定
•       1.3.3. 1 菌落总数的测定
•       1.3.3. 2 总糖含量的测定
•       1.3.3. 3 总酸含量的测定
•       1.3.3. 4 还原糖含量的测定
•       1.3.3. 5 pH的测定
•       1.3.3. 6 非酶褐变指数（A420）的测定
•       1.3.3. 7 色泽的测定
•       1.3.3. 8 还原型Vc含量的测定
•       1.3.3. 9 还原力的测定
•       1.3.3.10总SOD酶活力的测定
•       1.3.3.11 TPA质构分析
•       1.3.3.12感官评价
•   1.4 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同杀菌方式对沙棘果浆杀菌效果的影响
•   2.2 不同杀菌方式对沙棘果浆理化性质的影响
•   2.3 不同杀菌方式对沙棘果浆色泽的影响
•   2.4 不同杀菌方式对沙棘果浆Vc和抗氧化能力的影响
•   2.5 不同杀菌方式对沙棘果浆质构特性的影响
•   2.6 感官评定
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张琪,朱丹,牛广财,魏文毅,颜飞翔

关键词: 沙棘果浆,加热杀菌,微波杀菌,超声波杀菌

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院

基金: 黑龙江省农垦总局重点科技项目(HNK135-05-04),黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2019),黑龙江八一农垦大学自然科学人才支持计划(ZRCPY2019)

分类号: TS255.43

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021174

页码: 166-172

总页数: 7

文件大小: 2291K

下载量: 393