紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

论文摘要

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p> 0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p <0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 混合粉的配制
•     1.2.2 混合粉粉质特性的测定
•     1.2.3 面团拉伸特性的测定
•     1.2.4 面粉的糊化性质测定
•     1.2.5 面条的制作
•     1.2.6 面条最佳烹煮时间的测定
•     1.2.7 面条质构的测定
•     1.2.8 面条色泽的测定
•     1.2.9 面条的感官评价
•     1.2.1 0 数据分析与处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同添加量紫淮山全粉对混合粉粉质特性的影响
•   2.2 不同添加量紫淮山全粉对面团拉伸特性的影响
•   2.3 不同添加量紫淮山全粉对面粉糊化性质的影响
•   2.4 不同添加量紫淮山全粉对面条质构特性的影响
•   2.5 不同添加量紫淮山全粉对面条色泽的影响
•   2.6 不同添加量紫淮山全粉对面条感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李燕,邹金浩,郭时印,苏小军,廖卢艳,王锋,李清明

关键词: 紫淮山全粉,面团,流变学特性,面条,质构特性

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 生物质醇类燃料湖南省工程实验室湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南省植物功能成分利用协同创新中心

基金: 湖南省教育厅重点项目(16A100),湖南省重点研发计划项目(2016NK2113)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.008

页码: 41-46

总页数: 6

文件大小: 328K

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