基于灰色关联分析法研究不同干燥方式对芜菁脆片的影响

论文摘要

通过比较真空冷冻干燥(freeze drying,FD)、变温压差膨化干燥(explosion puffing drying,EPD)、红外干燥(infrared drying,ID)、热风干燥(hot air drying,AD)4种不同干燥方式对芜菁脆片物理性质、营养成分、微观结构等的影响,寻找最优的芜菁脆片干燥方式。使用理化分析技术测定芜菁脆片营养成分含量;色差仪、质构仪等测定物理特性;扫描电子显微镜观察微观结构;评分法进行感官评价;灰色关联分析与变异系数分析结合进行综合评价。结果表明:4种不同干燥方式处理后的芜菁脆片的物理特性和营养成分含量均有显著变化,FD和EPD对营养成分的保留更为完整。扫描电子显微镜观察结果显示FD可使芜菁脆片形成疏松多孔蜂窝状结构,EPD可使芜菁脆片产生轻微蜂窝状效果,同时使结构更为紧密,使口感酥脆。干燥方式综合评价结果为:FD>EPD>ID>AD。但FD设备及加工过程花费较高,生产周期较长。综合考虑脆片的物理特性、营养成分、微观结构、感官评价以及生产周期,可得出EPD为芜菁脆片的最适加工方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 干燥工艺参数
•     1.3.2 营养成分的测定
•     1.3.3 微观结构的测定
•     1.3.4 物理性质的测定
•       1.3.4. 1 色差的测定
•       1.3.4. 2 复水比的测定
•       1.3.4. 3 体积比和密度的测定
•       1.3.4. 4 质构的测定
•     1.3.5 感官评价
•     1.3.6 综合评价
•       1.3.6. 1 因子权重赋予
•       1.3.6. 2 灰色关联模型分析
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥方式对芜菁脆片营养成分的影响
•   2.2 不同干燥方式对芜菁脆片物理性质的影响
•     2.2.1 不同干燥方式对芜菁脆片色泽的影响
•     2.2.2 不同干燥方式对芜菁脆片微观结构的影响
•     2.2.3 不同干燥方式对芜菁脆片复水比的影响
•     2.2.4 不同干燥方式对芜菁脆片体积比和密度的影响
•     2.2.5 不同干燥方式对芜菁脆片硬度和脆度的影响
•   2.3 不同干燥方式的芜菁脆片的感官评分
•   2.4 不同干燥方式的芜菁脆片品质影响的综合评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高琦,李加恒,韩昊廷,刘梓蘅,张佳慧,刘春菊,刘春泉,薛友林

关键词: 芜菁,干燥方式,营养成分,微观结构,灰色关联分析

来源: 食品科学 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 辽宁大学轻型产业学院,中共辽宁省委党校,江苏省农业科学院农产品加工研究所

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31201285),教育部留学回国人员科研启动基金项目(2013693),公益性行业(农业)科研专项(201503142),中国博士后科学基金项目(2017M611752),辽宁省教育厅科学技术研究服务地方项目(LFW201704),辽宁大学大学生创新创业训练计划项目(x201710140247,x201810140247,x201810140252)

分类号: TS255.3

页码: 95-101

总页数: 7

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