新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化

论文摘要

以枸杞、山药、覆盆子等12种物质为基质制作酒曲后用于黑糯米酒酿造,通过单因素和正交试验对黑糯米酒的酿造工艺进行优化,确定黑糯米酒发酵的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为发酵时间6 d,发酵温度34℃,新基质曲添加量15%,泡米时间7 h。在此条件下可得到感官评分为86分,总酚含量为0.85 mg/mL的黑糯米酒。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 黑糯米酒发酵工艺流程
•     1.3.2 单因素试验
•     1.3.3 正交试验
•     1.3.4 黑糯米酒感官方法
•     1.3.5 总酚含量的测定
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 没食子酸标准曲线
•   2.2 黑糯米酒酿酒工艺优化
•     2.2.1 单因素试验
•       2.2.1. 1 发酵时间对总酚含量及感官评分的影响
•       2.2.1. 2 发酵温度对总酚含量及感官评分的影响
•       2.2.1. 3 新基质曲添加量对总酚含量及感官评分的影响
•       2.2.1. 4 泡米时间对黑糯米酒总酚含量及感官评分的影响
•     2.2.2 正交试验结果
•       2.2.2. 1 正交试验设计结果分析
•       2.2.2. 2 正交试验方差分析结果
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母应春,姜丽,禹晓婷,苏伟,母雨

关键词: 新基质曲,黑糯米酒,总酚,发酵工艺,正交试验

来源: 食品研究与开发 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学生命科学学院

基金: 国家自然科学基金项目(31860441),贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5781号)

分类号: TS261.4

页码: 28-32

总页数: 5

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