淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响

论文摘要

选取7种不同淀粉与谷朊粉重组,对重组粉面团的流变学特性和微观结构进行研究,探讨淀粉种类是否是影响重组粉面团性质的主要原因。研究表明:淀粉类型能明显影响重组粉面团的流变学特性和微观结构。各重组面团的动态频率扫描的恒定应变值为0. 05%,弹性、黏性模量和角频率的关系与Power-law方程的拟合度良好。各淀粉重组面团的弹性:大米最大,依次为红薯、土豆、豌豆、小麦、玉米和青稞淀粉重组面团。黏性与弹性的趋势类似,前3位依次是红薯、土豆和大米,其余顺序不变。流动性强弱的顺序为:青稞、土豆>红薯、豌豆、小麦>玉米>大米淀粉重组面团。各面团的蠕变-恢复试验中,青稞的形变最大,土豆、小麦、玉米、红薯和豌豆面团次之,大米淀粉重组面团的形变最小。面团内淀粉结合的紧密程度:小麦、青稞>玉米、红薯>豌豆、土豆和大米淀粉重组面团。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 重组混合粉的制备
•     1.3.2 面团的制作
•     1.3.3 不同重组粉面团的动态流变学特性测定
•     1.3.4 不同重组粉面团的微观结构测定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同重组粉面团的动态应力扫描
•   2.2 不同重组粉面团的动态频率扫描
•   2.3 不同重组粉面团的动态温度扫描
•   2.4 不同重组粉面团的蠕变-恢复特性的影响
•   2.5 不同重组粉面团的微观结构
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王玉颜,刘海波,杨溶,陈静,刘雄

关键词: 淀粉种类,重组粉面团,动态流变学特性,微观结构

来源: 食品与发酵工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院

分类号: TS213.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017659

页码: 112-118

总页数: 7

文件大小: 2181K

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