低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

论文摘要

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温（4℃）贮藏9 d,利用气相色谱-串联质谱联用（GC-MS/MS）方法定期测定肉丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响。结果表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺（NDMA）、N-亚硝基哌啶（NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（NPYR）、N-亚硝基二正丁胺（NDBA）、N-亚硝基二苯胺（NDPHA）五种N-亚硝胺。精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺（NDMA）、N-亚硝基二正丁胺（NDBA）的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18%,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18%;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37%,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47%,NPIP含量最大降幅达到48.62%。综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 肉丸的工艺流程
•     1.2.2 试验分组
•     1.2.3 N-亚硝胺含量的测定
•       1.2.3. 1 标准溶液的配制
•       1.2.3. 2 样品前处理
•       1.2.3. 3 GC-MS/MS测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 N-亚硝胺线性方程
•   2.2 外源氨基酸对N-亚硝胺总含量的影响
•     2.2.1 添加外源氨基酸后N-亚硝胺总含量的变化
•     2.2.2 五味子对添加氨基酸后N-亚硝胺总含量的影响
•   2.3 6种氨基酸对不同N-亚硝胺含量的影响
•     2.3.1 肉丸中N-亚硝胺含量的变化
•     2.3.2 对添加赖氨酸的N-亚硝胺含量变化的影响
•     2.3.3 对添加精氨酸的N-亚硝胺含量变化的影响
•     2.3.4 对添加丙氨酸的N-亚硝胺含量变化的影响
•     2.3.5 对添加脯氨酸的N-亚硝胺含量变化的影响
•     2.3.6 对添加酪氨酸的N-亚硝胺含量变化的影响
•     2.3.7 对添加缬氨酸的N-亚硝胺含量变化的影响
•   2.4 6种氨基酸对同种N-亚硝胺含量变化的影响
•     2.4.1 不同氨基酸对NDMA含量的影响
•     2.4.2 不同氨基酸对NDBA含量的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘云,王宗义,高哲,闫伯前,赵萌萌,韩涛

关键词: 氨基酸,亚硝胺,肉丸,五味子,转化关系

来源: 食品工业科技 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品质量与安全北京实验室,河北农业大学食品科技学院,北京农学院植物科学技术学院

基金: 食品质量与安全北京实验室专项科研基金

分类号: TS251.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.013

页码: 76-83+89

总页数: 9

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