高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

论文摘要

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p<0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p<0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 复配粉的制备
•     1.3.2 复配粉基本指标的测定
•     1.3.3 糊化特性的测定
•     1.3.4 粉质特性的测定
•     1.3.5 拉伸特性的测定
•     1.3.6 结果分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 高筋粉对小麦粉近红外特性的影响
•   2.2 高筋粉对小麦粉糊化特性的影响
•   2.3 高筋粉对面团粉质特性的影响
•   2.4 高筋粉对面团拉伸特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈舒唱,沈阿倩,冯作山,白羽嘉,任贵平,黄文书

关键词: 高筋粉,近红外,糊化特性,流变学特性

来源: 现代食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院

基金: 国家重点研发计划重点专项项目(2018YFD0400103-1)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.020

页码: 130-135+20

总页数: 7

文件大小: 1264K

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