一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究

论文摘要

以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐。首先,分别通过碱性蛋白酶、复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽。在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5%,氯化钾27.8%,谷氨酸钠3.7%,酵母粉1.9%,肌苷酸0.19%,精氨酸0.19%,美拉德风味肽3.1%,低聚果糖4.7%,花青素0.72%,生姜粉0.55%,蒜粉1.3%,花椒粉0.35%。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 原材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 美拉德风味肽制备
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 原料配比单因素试验
•     1.4.2 最佳配方的正交试验
•     1.4.3 感官评价
•     1.4.4 颜色的测定
•     1.4.5 DPPH自由基清除能力的测定
•   1.5 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 低钠复合肽盐抗氧化和感官评价研究结果
•     2.1.1 美拉德风味肽添加量对低钠复合肽盐品质的影响
•     2.1.2 低聚果糖添加量对低钠复合肽盐品质的影响
•     2.1.3 花青素添加量对低钠复合肽盐品质的影响
•     2.1.4 生姜粉添加量对低钠复合肽盐品质的影响
•     2.1.5 蒜粉添加量对低钠复合肽盐感官评分的影响
•     2.1.6 花椒粉添加量对低钠复合肽盐感官评分的影响
•   2.2 低钠复合肽盐色差研究结果
•   2.3 低钠复合肽盐配方优化正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梅露,张左勇,孙汉巨,王军辉,何述栋,张强

关键词: 大豆粕,酶解,工艺研究,复合肽盐

来源: 农产品加工 2019年08期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学生物与食品工程学院

基金: 国家自然科学基金项目“基于分子修饰的黑米花青素对肠道益生菌的增殖作用及构效关系研究”(31771974),2016年度省科技重大专项项目“豆粕酶法制备美拉德风味肽及其在复合调味盐中的产业化应用”(16030701081)

分类号: TS365

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.042

页码: 20-25+29

总页数: 7

文件大小: 1072K

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