葡萄皮渣乳饮料的制作及其模拟胃液消化后多酚含量的变化

论文摘要

以葡萄皮渣、蔗糖和鲜牛乳为主要原料,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌为发酵剂制作发酵型葡萄皮渣乳饮料。通过单因素和正交试验,考察了牛乳和果汁配比、接种量、蔗糖含量、稀释度对酸乳饮料品质的影响;选用CMC(羧甲基纤维素钠)、黄原胶、果胶3种稳定剂进行复合搭配,以感官品质及分层程度为指标来筛选出最佳稳定剂的配比,并研究其经模拟胃液消化后多酚含量的变化。结果表明:用模糊数学的方法确定乳饮料的最佳工艺为,蔗糖含量12%、牛乳果汁配比为4:6、接种量为3%、稀释度为60%,此时产品的感官品质最佳。当CMC 0.15%、黄原胶0.2%、果胶0.15%3种稳定剂复合使用时稳定性最好。通过以上试验可以获得口感、风味俱佳的葡萄皮渣乳饮料产品。最优条件下制得的乳饮料中多酚经过模拟胃液消化后,吸收转化率为43.04%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 发酵型葡萄皮渣乳饮料的工艺流程[10]
•     1.3.2 操作要点
•       1.3.2. 1 葡萄皮汁的制备
•       1.3.2. 2 牛乳的发酵
•       1.3.2. 3 稳定剂的配制
•       1.3.2. 4 调配、均质、装罐、冷却
•     1.3.3 感官评价
•     1.3.4 稳定性的选择
•     1.3.5 单因素试验
•       1.3.5. 1 牛乳果汁的配比对酸乳饮料感官品质的影响
•       1.3.5. 2 接种量对酸乳饮料感官品质的影响
•       1.3.5. 3 蔗糖添加量对酸乳饮料感官品质的影响
•       1.3.5. 4 稀释度对酸乳饮料感官品质的影响
•     1.3.6 葡萄皮渣中总多酚含量的测定
•     1.3.7 模拟胃液消化后总酚含量变化的研究
• 2 结果与分析
•   2.1 稳定剂的选择
•   2.2 不同因素对感官性状的影响
•     2.2.1 牛乳和果汁配比对葡萄皮渣乳饮料感官品质的影响
•     2.2.2 混合菌的接种量对葡萄皮渣乳饮料感官品质的影响
•     2.2.3 稀释度对葡萄皮渣乳饮料感官性状的影响
•     2.2.4 蔗糖含量对葡萄皮渣乳饮料感官性状的影响
•   2.3 葡萄皮渣乳饮料最佳工艺的确定
•     2.3.1 正交因素水平表
•     2.3.2 正交试验感官评价分析结果
•   2.4 总酚的测定
•   2.5 模拟胃液消化后总酚的消化吸收率
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张素敏,王磊,马玲,王晓闻

关键词: 葡萄皮渣,乳饮料,工艺优化,稳定性,多酚含量变化

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西农业大学食品科学与工程学院

基金: 山西功能农业共性关键技术研究与示范项目(201703D211001﹣6)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.015

页码: 82-88

总页数: 7

文件大小: 3573K

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