黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究

论文摘要

研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为:黑芝麻26 g,低筋面粉38 g,玉米淀粉9g,蛋白中白砂糖36 g,鸡蛋120 g,塔塔粉1 g,盐1 g,色拉油18 g,水32 g,蛋黄中白砂糖20 g,在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验设备与仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 黑芝麻蛋糕的制作工艺
•     1.3.2 工艺流程
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 对比试验
•     1.4.2 单因素试验设计
•     1.4.3 响应面优化配方设计
•   1.5 指标与检测方法
•     1.5.1 黑芝麻蛋糕感官评定标准
•     1.5.2 比容测定
•     1.5.3 质构指标检测方法
•     1.5.4 质构特性与感官评分相关性分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 黑芝麻粉的添加量对黑芝麻蛋糕品质的影响
•     2.1.2 蛋白中糖的添加量对黑芝麻蛋糕品质的影响
•     2.1.3 玉米淀粉和低筋面粉比例对黑芝麻蛋糕品质的影响
•   2.2 响应面法优化模型的建立及其方差分析
•     2.2.1 等高线图及响应面图分析
•     2.2.2 黑芝麻蛋糕最佳工艺参数的确定
•   2.3 黑芝麻蛋糕感官评分与质构特性相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵谢,甘巧,汤思忆,陈泗林,周航,范文教

关键词: 黑芝麻,蛋糕,配方,响应面法,优化,质构

来源: 食品研究与开发 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院食品学院

基金: 四川省教育厅科研创新团队项目(15TD0033),四川旅游学院大学生科研项目(2017XKZ75)

分类号: TS213.23

页码: 105-110

总页数: 6

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