超高压技术在果蔬汁杀菌中的应用

论文摘要

文章首先从超高压技术的发展历史、处理机制以及设备应用现状进行介绍,在此基础上阐述了超高压杀菌对果蔬汁品质(理化性质、生物活性、感官品质等)影响的研究进展,进而展望了其未来的发展趋势。大量研究表明,基于果蔬汁中不同微生物种类的差异,超高压联合轻度热处理能有效提高灭活效果,达到热杀菌处理的安全水平;此外,超高压处理能最大限度保留维生素C、花色苷和酚类物质等营养物质及香气物质;同时提升综合感官品质。因此,超高压具备较大的技术优势,有希望替代热杀菌以应用于果蔬汁的工业化生产。

论文目录

• 1 超高压介绍
•   1.1 超高压简介
•   1.2 超高压的处理机制
•   1.3 超高压系统
• 2 超高压技术对果蔬汁品质的影响
•   2.1 超高压处理对果蔬汁理化性质的影响
•   2.2 超高压处理对果蔬汁感官品质的影响
•   2.3 超高压处理对果蔬汁中挥发性成分的影响
•   2.4 超高压对生物活性成分的影响
•     2.4.1 抗坏血酸
•     2.4.2 酚类物质
•     2.4.3 花色苷
•     2.4.4 黄酮类物质
•     2.4.5 类胡萝卜素
•   2.5 超高压对果蔬汁中酶活性的影响
•   2.6 超高压对果蔬汁中微生物的影响
• 3 超高压技术的发展趋势
• 4 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾蒙,成传香,王鹏旭,马亚琴

关键词: 果蔬汁,超高压,杀菌,钝酶,技术联用

来源: 食品与发酵工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学柑桔研究所,西南大学食品科学学院

基金: 国家现代农业柑橘产业技术体系(CARS-26-06B)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019943

页码: 257-264

总页数: 8

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