响应面法优化莲子红衣肉丸加工工艺

论文摘要

为了综合利用莲子资源,本研究探索了碱法提取的莲子红衣蛋白在肉丸加工中的应用。通过单因素实验探讨不同的食盐、水、淀粉和莲子红衣蛋白添加量对烹调猪肉丸感官品质(弹性、口感、切面形态、色泽、味道)的影响,利用响应面分析法确定了肉丸加工的最佳配比。结果表明,莲子红衣肉丸的最优工艺为:水35%,食盐1.8%,淀粉8%,红衣蛋白1.6%。在此条件下,所制肉丸软硬适中,口感较佳,感官评分为19.57±0.08分,与预测值误差为0.7%,该工艺具有可行性。莲子红衣蛋白的添加对肉丸品质具有改善作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 莲子红衣蛋白的碱法提取
•     1.2.2 肉丸的制作
•     1.2.3 肉丸的感官评价
•     1.2.4 单因素实验设计
•       1.2.4.1 食盐添加量对肉丸品质的影响
•       1.2.4.2 淀粉添加量对肉丸品质的影响
•       1.2.4.3 水添加量对肉丸品质的影响
•       1.2.4.4 莲子红衣蛋白添加量对肉丸品质的影响
•     1.2.5 响应面分析设计方案
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 食盐添加量对肉丸感官评分的影响
•     2.1.2 淀粉添加量对肉丸感官评分的影响
•     2.1.3 水添加量对肉丸感官评分的影响
•     2.1.4 莲子红衣蛋白添加量对肉丸感官评分的影响
•   2.2 莲子红衣蛋白肉丸制作工艺的响应面优化结果
•     2.2.1 响应面法优化肉丸的制作工艺
•     2.2.2 模型的建立及显著性检验
•     2.2.3 肉丸制作工艺的响应面分析与优化
•     2.2.4 烹调肉丸的最佳制作工艺条件
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王悦,陈曦,姚倩,曹杨,徐虹

关键词: 莲子红衣蛋白,肉丸加工,响应面分析法,工艺优化,感官评价

来源: 食品工业科技 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

基金: 人才培养质量建设-一流专业建设(市级)-食品科学与工程(PXM2019-014213-000010),北京市自然科学基金(6162003)

分类号: TS251.5;TS254.9

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.028

页码: 170-174

总页数: 5

文件大小: 1165K

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