葛根软糖制备工艺优化及体外抗氧化活性研究

论文摘要

以葛根提取液为原料,明胶为胶凝剂,以质构参数和感官评分为评价标准,对葛根软糖的制备工艺进行优化,并测定其抗氧化活性。研究结果表明:葛根提取液添加量30%,明胶添加量16%,蔗糖添加量25%,柠檬酸浓度为0.1%,该条件下制得的葛根软糖具有较适宜的硬度、弹性、韧性和咀嚼性,感官评分最高为87分。在此条件下测得软糖的黄酮含量为126.10μg/g,DPPH、ABTS、羟自由基清除率分别为46.3%,33.7%,62.1%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 单因素试验
•     1.3.3 正交试验
•     1.3.4 葛根软糖质构的测定
•     1.3.5 葛根软糖感官评分
•     1.3.6 葛根软糖黄酮含量及抗氧化活性测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 葛根提取液添加量对葛根软糖品质的影响
•     2.1.2 明胶添加量对葛根软糖品质的影响
•     2.1.3 蔗糖添加量对葛根软糖品质的影响
•     2.1.4 柠檬酸添加量对葛根软糖品质的影响
•   2.2 正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尹乐斌,周娟,李立才,邓鹏,廖聪,刘丹,杨爱莲

关键词: 葛根,软糖,抗氧化活性

来源: 食品与机械 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地

基金: 2018年湖南省研究生科研创新项目(编号:CX2018B819),“湖湘青年英才”(编号:2016RS3035),邵阳学院“双一流”建设产学研合作平台(编号:邵院通[2018]50号)

分类号: TS246.56

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.033

页码: 173-177

总页数: 5

文件大小: 1553K

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