加工工艺对鱼糜及其制品品质影响的研究进展

论文摘要

随着我国渔业养殖产业迅猛发展,对渔业资源进行精深加工已成为水产业发展的一个必然趋势。鱼糜制品是水产品精深加工程度较高的产品之一,其蛋白质含量丰富,口感独特,易于储藏,深受消费者喜爱,发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料,通过大量实例选取原料的选择、漂洗工艺、斩拌工艺、加热工艺及辅料配方等5个方面阐述其影响鱼糜品质的机理,并解释说明了能改善鱼糜凝胶性能并提高鱼糜及其制品品质的生产工艺流程,为鱼糜及鱼糜制品的加工提供理论及技术依据。

论文目录

• 1 鱼糜及其制品基本加工流程
• 2 原料鱼对鱼糜及其制品品质的影响
•   2.1 鱼的种类对鱼糜及其制品品质的影响
•   2.2 鱼的新鲜度对鱼糜及其制品品质的影响
• 3 加工工艺对鱼糜及其制品品质的影响
•   3.1 漂洗工艺对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.1.1 漂洗介质对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.1.2 漂洗液比例、漂洗次数、漂洗时间对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.1.3 漂洗温度对鱼糜及其制品品质的影响
•   3.2 斩拌工艺对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.2.1 斩拌方式对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.2.2 斩拌时间对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.2.3 斩拌温度对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.2.4 斩拌过程中加盐量对鱼糜及其制品品质的影响
•   3.3 食品添加剂对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.3.1 食品添加剂对鱼糜及其制品凝胶性能的影响
•     3.3.2 食品添加剂对鱼糜及其制品保水性的影响
•     3.3.3 食品添加剂对鱼糜及其制品抗冻性的影响
•   3.4 加热条件对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.4.1 加热方式对鱼糜及其制品品质的影响
•     3.4.2 加热温度对鱼糜及其品质的影响
• 4 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘前,吴靖娜,陈晓婷,刘淑集,王联珠,汪少芸,刘智禹

关键词: 鱼糜,凝胶强度,漂洗,斩拌,添加物,加热

来源: 渔业研究 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福州大学生物科学与工程学院,福建省水产研究所,中国水产科学研究院黄海水产研究所

基金: 福建省海洋与渔业结构调整专项(2018HYJG02,2018HYJG01)

分类号: TS254.4

DOI: 10.14012/j.cnki.fjsc.2019.06.012

页码: 540-548

总页数: 9

文件大小: 280K

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