不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

论文摘要

以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠(质量分数均为2%)对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明:柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好;对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究,确定1%(质量分数,下同)柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理,且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响;在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低。因此,复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果,并可延长产品的货架期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品处理与微生物数量测定
•     1.3.2 有机酸复合喷淋减菌效果的测定
•     1.3.3 色泽的测定
•     1.3.4 TBARS含量的测定
•     1.3.5 TVB-N含量的测定
•   1.4 数据统计与分析
• 2结果与分析
•   2.1不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面菌落总数的影响
•   2.2 不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面乳酸菌数量的影响
•   2.3 不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面葡萄球菌属数量的影响
•   2.4 不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面假单胞菌属数量的影响
•   2.5 不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面热杀索丝菌数量的影响
•   2.6 不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面肠杆菌科数量的影响
•   2.7 复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响
•   2.8 复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面色泽的影响
•   2.9 复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体表面菌落总数的影响
•   2.1 0复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TVB-N含量的影响
•   2.1 1复合有机酸雾化喷淋处理对贮藏期间鸡胴体TBARS含量的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵圣明,李宁宁,尹帅,马小童,康壮丽,朱明明,王正荣,何鸿举,马汉军

关键词: 鸡胴体,有机酸,雾化喷淋处理,减菌

来源: 食品科学 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心

基金: 河南省重大科技专项(161100110600),河南省科技攻关计划项目(182102310684,182102110091,182102110404,182102310060),河南省高等学校重点科研项目(18B550003,18A550007),河南省青年人才托举工程项目(豫科协发[2017]132号No.8),河南科技学院大学生创新创业训练计划项目(2018CX53)

分类号: TS251.4

页码: 54-60

总页数: 7

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