酿造酱制品微生物挑战性试验研究

论文摘要

借用化妆品微生物挑战的方法对酿造酱制品微生物安全性进行研究。通过建立一套风险挑战方法对酿造酱制品进行研究。首先熟知酿造酱产品的属性,进而分析出产品的目标菌,再根据产品情况分析出最大污染程度,然后根据最大污染程度进行接种和相关指标的测定,最后对微生物生长条件和相关指标进行数据处理和结果分析。本文的目标菌为酵母菌和金黄色葡萄球菌,按照最大污染程度:酵母10~4CFU/g、金黄色葡萄球菌10~6CFU/g来进行接种,并对豆瓣酱的pH、Aw进行测定,再与未接种的产品进行阴性对照,得出接种酵母菌和金黄色葡萄球菌的产品在最大污染程度条件下,3 d之后,酵母菌和金黄色葡萄球菌均会自然死亡,产品达到未接种前的状态,产品的pH在整个过程中维持在0.85左右,Aw在整个过程中维持在0.831左右,均维持在正常的水平范围之内。综合实验结果得出,酿造酱产品对酵母菌、金黄色葡萄球菌具有抑制作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 微生物挑战实验方法流程图
•     1.2.2 酿造酱产品的属性
•     1.2.3 目标菌的分析
•     1.2.4 细菌最大污染程度或是最差条件判定
•     1.2.5 分别接种试验
•       1.2.5. 1 酵母接种
•       1.2.5. 2 金黄色葡萄球菌接种
•     1.2.6 豆瓣酱的检测频率
• 2 结果与分析
•   2.1 盒装300 g豆瓣酱酵母菌挑战性实验
•   2.2 盒装300 g豆瓣酱金黄色葡萄球菌挑战性实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王铁龙,宋维明,李莉,黄振娥,邵丹丹

关键词: 酿造酱,微生物挑战性实验,酵母菌,金黄色葡萄球菌

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京林业大学经济管理学院,中国检验检疫科学研究院,烟台欣和味达美企业食品有限公司

基金: 中国检科院基本科研业务费专项资金资助项目(2017JK031,2018JK042)

分类号: TS264.24

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.017

页码: 105-110

总页数: 6

文件大小: 228K

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