永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析

论文摘要

为明确豆豉中影响抗氧化作用的主要因素,通过测定永川毛霉型豆豉在发酵过程中样本羟自由基（·OH）、亚硝酸根离子（NO2-）和超氧阴离子（O2-）清除率的变化并与异黄酮及其不同构型含量、氨基酸态氮含量、色差值L*进行Person相关性分析。结果表明:在后发酵阶段·OH,NO2-,O2-的清除率急剧上升且在发酵终点时达到最大,蛋白质降解是引起豆豉抗氧化活性增加的主要因素。经Person相关性分析,苷元型异黄酮含量和氨基酸态氮含量与·OH,NO2-,O2-的清除率均呈显著正相关关系（P<0.01）,相关系数分别为0.702,0.661,0.704,0.929,0.843,0.901;糖苷型异黄酮含量和色差值L*与·OH,NO2-,O2-的清除率均呈显著负相关关系（P<0.01）,相关系数分别为-0.835,-0.748,-0.801,-0.830,-0.829,-0.833。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 豆豉抗氧化物质的提取
•     1.3.2 羟自由基 （·OH） 清除率实验
•     1.3.3 亚硝酸盐 （NO2-） 清除率实验
•     1.3.4 超氧阴离子 （O2-） 清除率实验
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同发酵期豆豉醇提物对自由基的清除作用
•   2.2 不同物质与抗氧化活性之间的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周芳,索化夷

关键词: 羟自由基,亚硝酸根离子,超氧阴离子,抗氧化,异黄酮,氨基酸态氮,色差

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)

基金: 重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shmszx80021)

分类号: TS214.2

页码: 15-19

总页数: 5

文件大小: 268K

下载量: 197