百香果膳食纤维对凝固型益生菌酸水牛乳品质特性的影响

论文摘要

以百香果膳食纤维和新鲜脱脂水牛乳为原料,采用保加利亚乳杆菌(L. bulgricus)、嗜热链球菌(S. thermophilus)与干酪乳杆菌(L. casei 431)组合发酵制备百香果膳食纤维凝固型酸乳,研究了百香果膳食纤维对酸水牛乳理化性质、质构特性、流变学特性、微观结构、活菌数以及感官评价的影响。结果表明,百香果膳食纤维能够提高凝固型酸水牛乳的酸度,并在一定范围内增加酸乳的持水力。百香果膳食纤维的添加会影响酸乳的质构特性及流变特性,使酸乳更柔软、顺滑。微观结构显示,百香果膳食纤维酸水牛乳中的酪蛋白凝胶网络结构空穴更多、更开放。百香果膳食纤维可有效增殖干酪乳杆菌L. casei 431的数量,提高酸水牛乳的感官特性,添加量为1%的酸水牛乳总体可接受性最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 百香果膳食纤维酸水牛乳制备的工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 测定方法
•   1.4 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 百香果膳食纤维酸水牛乳的基本理化指标
•   2.2 百香果膳食纤维酸水牛乳的质构特性
•   2.3 百香果膳食纤维酸水牛乳的流变特性
•   2.4 百香果膳食纤维酸水牛乳的微观结构
•   2.5 百香果膳食纤维酸水牛乳中乳酸菌的数量
•   2.6 百香果膳食纤维对酸水牛乳感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄子珍,陈超锋,曾庆坤,黄丽,李玲

关键词: 百香果膳食纤维,凝固型酸乳,益生菌,品质特性

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院广西水牛研究所,广西大学

基金: 广西重点研发计划项目(桂科AB1850033,桂科AB1850017)

分类号: TS252.5

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.051

页码: 314-319

总页数: 6

文件大小: 3747K

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