菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究

论文摘要

以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱（LC）及气相色谱质谱联用（GC-MS）法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明:发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50～3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高。有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势。果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27%～20.57%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料和菌种
•     1.1.2 化学试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 菠萝皮渣糯米果酒发酵工艺流程及操作要点
•     1.3.2 菠萝皮渣糯米酒基本理化指标测定
•     1.3.3 有机酸含量
•     1.3.4 挥发酸含量的测定
•     1.3.5 香气成分的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程基本理化指标的分析
•     2.1.1 糖度和酒精度的变化
•     2.1.2 p H和总酸含量的变化
•   2.2 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程有机酸含量的变化
•   2.3 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程挥发酸含量变化
•   2.4 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程香气成分变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林丽静,马丽娜,黄晓兵,龚霄

关键词: 菠萝皮渣,果酒,发酵,有机酸,挥发酸,风味物质

来源: 中国酿造 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国热带农业科学院农产品加工研究所,华中农业大学食品科技学院

基金: 公益性行业(农业)科研专项(201503142),中国热带农业科学院农产品科研业务费专项资金(1630122017013)

分类号: TS262.7;TS209

页码: 107-113

总页数: 7

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