粟酒裂殖酵母与酿酒酵母顺序发酵酿造低酸度野樱莓果酒

论文摘要

粟酒裂殖酵母具有苹果酸通透酶基因,能够有效降解苹果酸,但其发酵性能较差,且发酵过程产生不良风味,导致其在果酒降酸方向未被广泛应用。从5株粟酒裂殖酵母中筛选出一株能够迅速降解苹果酸的菌株1817,与酿酒酵母Y1703菌株进行顺序发酵,旨在保证发酵性能的同时酿造低酸度、高品质的野樱莓果酒。实验结果表明,粟酒裂殖酵母1817在发酵前期即可迅速降解苹果酸,发酵264 h苹果酸降解率达到96.83%,总酸降解率为30.07%,降酸性能优异;将菌株1817与菌株Y1703进行顺序发酵,以菌株1817单菌发酵和菌株Y1703单菌发酵做对照,顺序发酵酿造的野樱莓酒在总酸、苹果酸含量及柔和指数等各项指标均优于单菌发酵的野樱莓酒,其总酸下降了34.90%,苹果酸含量下降了6.31 g/L,被完全降解,柔和指数也提升至5.22。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 野樱莓发酵汁的制备
•     1.3.2 酵母的活化
•     1.3.3 粟酒裂殖酵母降酸性能比较
•     1.3.4粟酒裂殖酵母与酿酒酵母顺序发酵野樱莓汁
•     1.3.5 相关理化指标的测定
•     1.3.6 野樱莓酒发酵过程有机酸含量的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 粟酒裂殖酵母降酸性能比较
•     2.1.1 粟酒裂殖酵母发酵过程中pH及总酸含量变化
•     2.1.2 粟酒裂殖酵母发酵过程中苹果酸含量变化
•   2.2 粟酒裂殖酵母与酿酒酵母顺序发酵实验
•     2.2.1 酒精度变化
•     2.2.2 pH及总酸变化
•     2.2.3 不同发酵模式下野樱莓汁有机酸含量的比较
•     2.2.4 顺序发酵过程中野樱莓酒有机酸含量变化
•     2.2.5 顺序发酵柔和指数比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张亚强,刘双平,毛健,杨媛媛,王心怡,张羽萩

关键词: 苹果酸酒精发酵,粟酒裂殖酵母,顺序发酵,苹果酸,野樱莓

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学食品学院

基金: 国家自然科学基金青年项目(31701593),国家自然科学基金面上项目(31571823,31771968),国家重点研发计划项目(2018YFD0400401,2016YFD0400504﹣05,2017YFD0400103),江苏省自然科学基金﹣面上研究项目(BK20171405,BK20161293),国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018﹣13),江南大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF﹣ZZB﹣201804)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.001

页码: 1-6+11

总页数: 7

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