聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果

论文摘要

通过测定鱼片的pH、汁液流失率、质地、硫代巴比妥酸（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数和感官品质的变化,研究ε-聚赖氨酸（ε-polylysine,ε-PL）与魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）复配对海鲈鱼片在（4±1）℃下贮存12 d的感官品质和物理化学特性的综合影响。结果表明,对照组在第9天时菌落总数高达6.34 lg CFU/g,已超过二级鲜度标准,感官分值不可接受,而ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖组（K+P）样品仍保持较好的感官品质,在12 d时,TBA值和TVB-N值分别为0.765 mg/kg和20.25 mg/100 g,同时,pH、汁液流失率、质地、菌落总数和感官品质均低于单一保鲜组和对照组。ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复合保鲜效果优于单一保鲜剂和对照组,能显著延长海鲈鱼保质期至9 d以上。该研究为今后水产品保鲜提供了新的方向,也为ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖的应用提供了理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品处理
•     1.3.2 汁液流失率测定
•     1.3.3 感官评定
•     1.3.4 pH测定
•     1.3.5 硫代巴比妥酸值（TBARS）测定
•     1.3.6 挥发性盐基氮值（TVB-N）测定
•     1.3.7 菌落总数的测定
•     1.3.8 质构测定
•     1.3.9 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 海鲈鱼冷藏期间汁液流失率的变化
•   2.2 海鲈鱼冷藏期间感官评分的变化
•   2.3 海鲈鱼冷藏期间pH值的变化
•   2.4 海鲈鱼冷藏期间TBA值的变化
•   2.5 海鲈鱼冷藏期间TVB-N值的变化
•   2.6 海鲈鱼冷藏期间菌落总数的变化
•   2.7 海鲈鱼冷藏期间质构的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张海燕,吴燕燕,杨少玲,杨贤庆,林婉玲,黄卉

关键词: 海鲈鱼,聚赖氨酸,魔芋葡甘聚糖,冷藏,保鲜

来源: 食品与发酵工业 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室,广东海洋大学食品学院

基金: 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(中国水产科学研究院南海水产研究所)(2018ZD01),现代农业产业技术体系专项资金(CARS-47),国家重点研发计划资助(2018YFD0901006)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020953

页码: 202-208

总页数: 7

文件大小: 764K

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