亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

论文摘要

向儿茶素-肌原纤维蛋白体系中添加不同质量分数的亚麻籽胶（0.1%～0.4%）,探究其对儿茶素与蛋白互作后凝胶强度、保水性、水合特征、流变特性及二级结构的影响。结果表明:亚麻籽胶添加量为0.1%时,凝胶强度最大;亚麻籽胶添加量0.4%、儿茶素含量100μmol/g时,凝胶保水性最好;亚麻籽胶可提高凝胶束缚水的能力;最终形成凝胶时,储能模量G’随亚麻籽胶添加量的增加而增加;加入亚麻籽胶使凝胶中的α-螺旋含量增加,而β-折叠、β-转角和无规卷曲含量均降低。因此,亚麻籽胶可改善儿茶素对肌原纤维蛋白凝胶特性的不利影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肌原纤维蛋白的提取和样品的制备
•     1.3.2 热诱导凝胶的制备
•     1.3.3 凝胶强度的测定
•     1.3.4 凝胶保水性的测定
•     1.3.5 低场核磁的测定
•     1.3.6 动态流变的测定
•     1.3.7 拉曼光谱的测定
•   1.4?统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1?亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性的影响
•   2.2?亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白凝胶水合特性的影响
•   2.3 亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白流变特性的影响
•   2.4?亚麻籽胶对儿茶素-肌原纤维蛋白凝胶二级结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾娜,张风雪,孙嘉,宋立,刘登勇

关键词: 亚麻籽胶,儿茶素,肌原纤维蛋白,凝胶特性

来源: 食品科学 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31301509）,辽宁省重点研发计划项目（2017205003）,辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)

分类号: TS201.21

页码: 1-7

总页数: 7

文件大小: 1578K

下载量: 212