低pH值条件下不同大豆蛋白组分聚合性能研究

论文摘要

改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段。研究了低pH值(1. 5～3. 5)条件下大豆蛋白各主要成分(可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基)热致凝胶的聚合类型。通过流变特性、质构特性、聚合物形态和聚合驱动力的结果可以看出,多数大豆蛋白组分在pH值2. 0时形成柔长细链状的细链凝胶,7S和酸性亚基纤维化明显,pH值3. 5处多为颗粒形、短簇片状的颗粒凝胶;细链凝胶表观粘度降低幅度较颗粒凝胶大,硬度相对较低;细链凝胶的主要驱动力以非共价键的疏水相互作用为主,颗粒凝胶的主要驱动力以共价键二硫键为主。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 原料成分的测定
•     1.2.2 蛋白样品的制备
•     1.2.3 凝胶的制备
•     1.2.4 表面疏水性
•     1.2.5 游离巯基
•     1.2.6 透射电镜
•     1.2.7 扫描电镜
•     1.2.8 质构测定
•     1.2.9 流变学测定
•   1.3 数据处理分析
• 2 结果与分析
•   2.1 p H值对流变学特性的影响
•   2.2 不同大豆蛋白组分的凝胶质构特性
•   2.3 不同大豆蛋白组分的聚合形态
•   2.4 聚合驱动力
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐红华,丁瑞,郭珊珊,马金玉,高子雯,马彩虹

关键词: 大豆蛋白,聚合性能,微观结构

来源: 农业机械学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 黑龙江省教育厅青年学术骨干项目(1155G10)

分类号: TS210.1

页码: 380-386

总页数: 7

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