海绵蛋糕的水分含量对感官品质影响研究

论文摘要

结合了单因素试验与正交试验,以牛奶添加量、大豆油添加量和白砂糖添加量为因素,结合水分含量与感官评定,对海绵蛋糕感官品质进行评价,并探讨高水分含量对海绵蛋糕贮藏和销售的影响,最终发现当烘烤时间为20 min,烘烤温度为面火170℃,底火140℃时,以鸡蛋液56 g,低筋面粉27.5 g,白砂糖27 g,大豆油10 g,牛奶15 g,食盐0.5 g,白醋1滴为基础配方的海绵蛋糕感官品质最好。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 制作方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 感官评定表
•     1.2.4 水分含量检测
•   1.3 配方试验
•     1.3.1 单因素试验
•     1.3.2 正交试验
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 牛奶用量对海绵蛋糕的影响
•     2.1.2 大豆油用量对海绵蛋糕的影响
•     2.1.3 白砂糖用量对海绵蛋糕的影响
•   2.2 正交试验结果及分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高婧怡,顾利,林晓岚

关键词: 海绵蛋糕,水分含量,感官品质,单因素试验,正交试验

来源: 农产品加工 2019年18期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建农林大学

基金: 焙烤食品中丙烯酰胺的检测方法和影响因素以及抑制技术研究(KFA17094A)

分类号: TS213.23

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.039

页码: 18-21

总页数: 4

文件大小: 1225K

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