解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展

论文摘要

解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。本文简述了肉制品加工过程中常用解冻方法的优缺点,通过分析解冻过程中蛋白质结构变化解释解冻方法引起肉类品质变化的机理,为正确选择解冻方法和提高原料肉品质提供理论支持。

论文目录

• 1 解冻方法
•   1.1 常规解冻法
•     1.1.1 空气解冻法
•     1.1.2 水解冻法
•   1.2 新型解冻法
•     1.2.1 高压静电场解冻法
•     1.2.2 欧姆解冻法
•     1.2.3 超声波解冻法
•     1.2.4 微波解冻法
• 2 解冻方法对原料肉质量的影响
•   2.1 解冻方法对原料肉品质的影响
•     2.1.1 解冻方法对原料肉持水力的影响
•     2.1.2 解冻方法对原料肉色泽的影响
•     2.1.3 解冻方法对原料肉嫩度的影响
•     2.1.4 解冻方法对原料肉质构特性的影响
•   2.2 解冻过程中发生的脂肪氧化
•   2.3 解冻过程对原料肉蛋白质结构的影响
•     2.3.1 解冻过程对原料肉蛋白质二级结构的影响
•     2.3.2 解冻过程对原料肉蛋白质三级结构的影响
• 3 总结与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王静杰,朱传旭,吴煜彤,朱磊,钟强,董春晖,夏秀芳

关键词: 解冻方法,原料肉品质,蛋白质结构,机理

来源: 食品工业科技 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家自然基金面上项目(31571859)

分类号: TS251.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.060

页码: 363-368

总页数: 6

文件大小: 354K

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