发酵肉制品风味分析及形成途径研究

论文摘要

发酵肉制品具有独特的风味、质地和颜色,肉制品的保质期长,稳定性好,营养价值高。风味物质以多种方式形成并受许多条件的影响。对高酸和低酸发酵肉制品的特点、发酵肉制品中挥发性风味成分的提取方法进行了阐述,系统性分析了风味物质的形成途径,化合物产生过程,并对发酵肉制品的安全性做了简要介绍。

论文目录

• 1 发酵肉制品的种类
•   1.1 低酸发酵肉制品
•   1.2 高酸发酵肉制品
•   1.3 发酵肉制品加工工艺
• 2 发酵肉制品风味成分分析
•   2.1 发酵肉制品挥发性风味成分的常用提取方法
•     2.1.1 固相微萃取
•     2.1.2 超临界流体萃取
•     2.1.3 吹扫-捕集法
•     2.1.4 加速溶剂萃取
•   2.2 检测发酵肉制品中挥发性风味成分的方法
•     2.2.1 气相色谱
•     2.2.2 气相色谱-质联用仪
•     2.2.3 气相色谱-嗅闻仪
• 3 发酵肉制品风味形成途径
•   3.1 蛋白质降解
•   3.2 美拉德反应
•   3.3 脂质氧化
•   3.4 发酵剂
• 4 发酵肉制品的安全性
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于倩倩,李聪,周辉,李新福,徐宝才

关键词: 发酵肉制品,风味,形成途经,提取方法,挥发性化合物

来源: 肉类工业 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏雨润肉食品有限公司

分类号: TS251.1

页码: 52-58

总页数: 7

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