不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响

论文摘要

为开发可在常温下贮藏的即食小龙虾产品,研究不同反压杀菌温度(100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)在37℃时一个月贮藏期内对即食小龙虾的菌落总数、感官评分、质构特性、色差、pH值等理化性质的影响。结果表明,110℃/20min反压杀菌后小龙虾的质构特性、感官质量、色差值均优于其他反压杀菌温度组,且能够更加符合消费者的口味或需求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 即食小龙虾的生产工艺
•     1.3.2 菌落总数的测定
•     1.3.3 感官评定的方法
•     1.3.4 质构的测定
•     1.3.5 TVB-N的测定
•     1.3.6 pH值的测定
•     1.3.7 色差的测定
•     1.3.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 菌落总数的变化
•   2.2 感官评分的变化
•   2.3 储藏期内的胀袋情况
•   2.4 质构的变化
•   2.5 挥发性盐基氮 （TVB-N） 的变化
•   2.6 pH值的变化
•   2.7 色差的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李肖婵,林琳,高凯日,姜绍通,陆剑锋

关键词: 即食小龙虾,反压杀菌,菌落总数,质构特性,感官评分

来源: 肉类工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,农产品生物化工教育部工程研究中心

基金: 国家虾蟹产业技术体系(CARS-48),安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)

分类号: TS254.1

页码: 25-31

总页数: 7

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