预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

论文摘要

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 样品制备方法
•     1.2.1 燕麦全粉的制备
•     1.2.2 燕麦挂面的制备
•   1.3 分析方法
•     1.3.1 冷粘度 （25℃） 的测定
•     1.3.2 混合粉糊化特性的测定
•     1.3.3 干面条力学特性的测定
•     1.3.4 面条蒸煮品质的测定
•     1.3.5 煮后面条质构特性的测定
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 混合粉糊化特性分析
•     2.1.1 冷粘度 （25℃）
•     2.1.2 糊化特性
•   2.2 燕麦挂面力学特性分析
•   2.3 燕麦挂面蒸煮品质分析
•   2.4 煮后面条质构特性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐斌,孙伊琳,刘淑一,陈小沛,姜松,陈中伟,孙俊

关键词: 燕麦,预糊化,挂面,力学特性,蒸煮品质,质构特性

来源: 现代食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏大学食品与生物工程学院,江苏三零面粉海安有限公司

基金: 国家自然科学基金资助项目(31771900)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.6.018

页码: 139-144+138

总页数: 7

文件大小: 1489K

下载量: 279