不同干燥方法对黄洋葱粉品质的影响

论文摘要

采用冷冻干燥、热风干燥(75℃)、微波真空干燥(50、60℃)制备黄洋葱粉,比较干燥方法对其品质的影响。结果表明,60℃微波真空干燥所得洋葱粉中多酚和黄酮类化合物含量最高,但冷冻干燥洋葱粉的颜色更好;与冷冻干燥、热风干燥以及60℃微波真空干燥相比,50℃微波真空干燥制得的洋葱粉多酚和黄酮含量并不是最高,但是还原力和对羟自由基(·OH)的清除率最高。因此,干燥后洋葱粉的抗氧化性不仅与多酚和黄酮类化合物有关,也可能与干燥过程中其他抗氧化物质,特别是美拉德反应产物有关。热风干燥洋葱粉的冲调性最差,微波真空干燥与冷冻干燥制备的洋葱粉冲调性并没有显著性差别。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 洋葱粉的制备
•     1.2.2 抗氧化性的测定
•     1.2.3 化学成分的测定
•     1.2.4 色差的测定
•     1.2.5 冲调性的测定
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同干燥方法所得洋葱粉的水分含量与水分活度
•   2.2 干燥方法对洋葱粉还原糖含量的影响
•   2.3 干燥方法对洋葱粉多酚含量的影响
•   2.4 干燥方法对洋葱粉总黄酮含量的影响
•   2.5 干燥方法对洋葱粉色泽的影响
•   2.6 干燥方法对洋葱粉冲调性的影响
•   2.7 不同干燥方法对洋葱粉抗氧化性的影响
•     2.7.1 干燥方法对洋葱粉还原力的影响
•     2.7.2 干燥方法对洋葱粉清除DPPH·的影响
•     2.7.3 干燥方法洋葱粉清除·OH的能力的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王国锭,黄昊,束庆,孙月娥,王卫东

关键词: 黄洋葱,干燥,抗氧化

来源: 保鲜与加工 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院食品生物工程学院

基金: 江苏省科技项目(BN015035),江苏省“六大人才高峰”高层次人才项目(NY-167),江苏省“333高层次人才培养工程”科研项目(BRA2017289)

分类号: TS255.36

页码: 89-94

总页数: 6

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