南极磷虾肉糜制作研发

论文摘要

为开发南极磷虾食品,开展南极磷虾肉糜制作研究。研究采用谷氨酰胺转氨酶、组织化植物蛋白与南极磷虾肉糜进行反应,考察NaCl、CaCl2以及反应时间对凝胶的影响;结果表明:添加2%NaCl,4%组织化植物蛋白,0.5%转谷氨酰胺酶、0.1%CaCl2充分混匀,于20℃下放置2 h,制备得到的虾肉糜结构紧密,凝胶强度高,同时在外观上色泽红润,并通过食品质量安全检测。综上所述,该研发技术,可以为南极磷虾肉糜开发与生产起到理论指导作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 南极磷虾虾糜TG酶加工
•     1.3.2 NaCl添加量对凝胶强度影响
•     1.3.3 TG酶添加量对凝胶强度的影响
•     1.3.4 Ca2+对TG酶作用于虾肉糜凝胶的影响
•     1.3.5 TVP对南极虾肉糜凝胶强度的影响
•     1.3.6 反应时间对南极虾肉糜凝胶的影响
•     1.3.7 凝胶强度的测定
•     1.3.8 肉糜质检报告
• 2 结果与讨论
•   2.1 南极虾的虾糜进行TG酶加工处理
•   2.2 NaCl添加量对凝胶强度影响
•   2.3 TG酶添加量对凝胶强度的影响
•   2.4 Ca2+对TG酶作用于虾肉糜凝胶形成的影响
•   2.5 TVP蛋白对南极虾肉糜凝胶强度的影响
•   2.6 反应时间对南极虾肉糜凝胶强度的影响
•   2.7 检测报告
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王志江,谭志文

关键词: 南极磷虾,谷氨酰胺转氨酶,肉糜,组织化植物蛋白,凝胶

来源: 食品研究与开发 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 浙江万里学院生物与环境学院

基金: 宁波市国际合作项目(2012D10012)

分类号: TS254.4

页码: 141-144

总页数: 4

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