益生菌发酵苹果汁过程中总酚酸变化与动力学研究

论文摘要

为了使苹果汁中结合态多酚变为游离态多酚,提高苹果汁的功能性多酚单体含量,利用嗜酸乳杆菌6005、植物乳杆菌21805和发酵乳杆菌21828混菌发酵复合苹果汁,分析苹果汁发酵过程中活菌数及理化成分变化,建立混菌生长和总酚酸变化动力学模型,并进行模型验证。结果表明:混合益生菌在复合苹果汁中生长良好,活菌数达到2. 68×10~8CFU/m L,发酵过程中总糖含量下降,可滴定酸含量上升,总酚酸含量总体呈上升趋势,绿原酸及没食子酸等功能性酚酸类多酚单体含量增加;建立了复合益生菌发酵苹果汁的菌体生长动力学模型和总酚酸增加量变化动力学模型,模型理论值与试验值的平均误差小于10%,说明建立的动力学模型能够较好地预测混合益生菌发酵苹果汁中总酚酸的变化过程。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 苹果汁制备
•     1.3.2 苹果汁发酵
•     1.3.3 活菌数及理化指标测定
•     1.3.4 多酚单体含量测定
•   1.4 动力学研究
•     1.4.1 菌体生物量测定
•     1.4.2 菌体生长动力学模型
•     1.4.3 总酚酸变化动力学模型
•   1.5 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 活菌数、总糖及可滴定酸含量
•   2.2 总黄酮及总酚酸含量
•   2.3 酚酸类单体含量
•   2.4 益生菌发酵苹果汁动力学研究
•     2.4.1 菌体生长及总酚酸含量变化动力学曲线
•     2.4.2 菌体生长动力学模型的建立Logistic方程[18]为
•     2.4.3 总酚酸变化动力学模型的建立
•     2.4.4 模型验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高振鹏,宋杨,张美娜,韩梦珍,岳田利

关键词: 益生菌,苹果汁,酚酸,动力学

来源: 农业机械学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院,农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(杨凌)

基金: 国家重点研发计划项目(2017YFD0400700,2017YFD0400702)

分类号: TS255.44

页码: 350-356

总页数: 7

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