马铃薯制品回生影响因素的研究进展

论文摘要

马铃薯及其制品随着主食产品需求的增加而逐年递增,但马铃薯制品中淀粉回生导致食品品质降低。结合马铃薯的回生特性,从物理条件(温度、压力、水分含量、剪切力、贮藏条件等)和添加食品添加剂(抗性淀粉、环糊精、亲水胶体、糖类、脂类等)两个方面阐述抑制马铃薯制品回生的方法,以期为抑制马铃薯制品回生、提高产品品质提供一些理论指导。

论文目录

• 1 物理条件对马铃薯制品回生的影响
•   1.1 温度
•   1.2 压力
•   1.3 水分含量
•   1.4 剪切力
•   1.5 贮藏因素
•   1.6 其他因素
• 2 食品添加剂对马铃薯制品回生的影响
•   2.1 变性淀粉
•   2.2 环糊精
•   2.3 亲水胶体
•   2.4 糖类
•   2.5 脂类
•   2.6 其他外源物质
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李月明,张翠翠,姜雪晶,高明,张泓

关键词: 马铃薯制品,抑制回生,物理条件,食品添加剂

来源: 食品工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室

基金: 农业部农产品加工重点实验室开放课题项目(201708)

分类号: TS215

页码: 285-289

总页数: 5

文件大小: 1919K

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