植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15对不同品种柑橘全果汁的发酵及其挥发性物质分析

论文摘要

采用植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15对蜜桔、胡柚、脐橙和春见4种不同品种柑橘全果汁进行深度发酵,比较其发酵过程中主要成分的变化规律及其发酵前后挥发性物质。结果显示,植物乳杆菌L. plantarum15发酵过程中4种全果汁p H呈现基本稳定-快速下降-逐渐平缓的趋势,伴随着总酸含量的增加,总糖、还原糖和总黄酮等含量总体上下降。采用顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）,检出蜜桔、胡柚、脐橙和春见4种全果汁及发酵全果汁的挥发性物质共46种,均以柠檬烯为主;植物乳杆菌L. plantarum 15发酵明显降低了己醛、辛醛、癸醛、乙醇和芳樟醇等相对含量,但并未能丰富其酯类和酮类。研究表明,原料品种明显影响着柑橘全果汁的发酵进程和挥发性物质。相比于胡柚、脐橙和春见3种全果汁,蜜桔全果汁更适合作为植物乳杆菌L. plantarum 15的发酵基质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 柑橘全果汁的发酵
•     1.3.2 化学成分分析
•     1.3.3 挥发性物质的测定
•       1.3.3. 1 顶空固相微萃取条件
•       1.3.3. 2 色谱条件
•       1.3.3. 3 质谱条件
•       1.3.3. 4 定性方法
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 植物乳杆菌L.plantarum 15发酵柑橘全果汁过程中p H的变化
•   2.2 植物乳杆菌L.plantarum 15发酵柑橘全果汁过程中主要成分的变化
•   2.3 柑橘全果汁发酵前后挥发性物质变化
•   2.4 挥发性物质的主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨立启,季坚,黄海婵,孟祥河,赵黎明,聂小华

关键词: 柑橘全果汁,植物乳杆菌,发酵,挥发性物质

来源: 食品与发酵工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工业大学海洋学院,浙江工业大学生物工程学院,华东理工大学生物工程学院

基金: 浙江省重点研发计划项目(2019C02069)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019458

页码: 203-209

总页数: 7

文件大小: 1317K

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