湖北天门市疾控中心湖北天门431700
【摘要】2016年4月29日，我市城区发生了一起食用烧烤引起的食物中毒事件。经流行病学调查及实验室证实为亚硝酸盐中毒。因此应加强食品安全管理，杜绝和预防此类食物中一起亚硝酸盐引起食物中毒的调查分析毒事件的发生。
【关键词】烧烤；食物中毒；亚硝酸盐
1流行病学调查
2016年4月29日，天门竟陵人氏胡毅向市食品药品监督管理局投诉：2016年4月29日18：10时左右，胡毅、胡卉颖等7人在天门新城晓红夜市就餐，大约18：50分钟左右，胡卉颖在进食十多分钟后，出现呕吐，口唇、手部紫绀症状。胡毅于19时拨打120急救电话，立即将胡卉颖送天门市第一人民医院进行救治，经天门市第一人民医院会诊，初步诊断为亚硝酸盐中毒。在给予奥美拉唑抑酸、亚甲蓝解毒及吸氧、补液对症及支持治疗后，患者病情好转。4月29日晚，市食品药品监督管理局接到投诉后，立即派执法人员到案发地进行了调查。同时市疾控中心对该患者进行了流行病学调查。调查情况如下：
1.1患者胡卉颖，女，20岁，学生，就读于武汉生物工程学院，家住天门市竟陵办事处新城五期。
1.22016年4月29日晚6时左右，患者跟随父母及亲友共7人，一同在新城的晓红夜市进餐，菜谱如下：鱼头、虾球、鳝鱼、苦瓜、芽菜、藕丁、甲鱼（自带）。另在新城吴记烧烤购买烤鱿鱼1串、烤翅中1串、烤田螺1串、烤脆骨7串、烤豆腐2串、烤黄瓜2串、烤香菇2串、烤腊肠2串共8个品种烧烤食品，上述烧烤由吴记烧烤制作好后送到晓红夜市餐桌。在进餐过程中，吴记烧烤提供的烧烤食品只有胡卉颖一人食用，其他进餐人员未食用烧烤食品。患者自诉，从烧烤店购得的食物中，鱿鱼的味道重而咸。具体进食情况如下：烤鱿鱼1串、烤田螺1串、烤脆骨5串、烤黄瓜2串、烤香菇1串、烤腊肠1串共6个品种烧烤食品。未食用及剩余烧烤食品有：烤翅中1串、烤豆腐2串、烤脆骨2串、烤香菇1串、烤腊肠1串共5个品种烧烤食品。
大约18：50时左右，胡卉颖在进食后腹部不适，出现呕吐，口唇、手部紫绀等症状，继而出现全身发绀、头昏、乏力，伴心慌、气促、胸闷等症状。胡毅于19时拨打120急救电话，将患者送往天门市第一人民医院就诊，门诊以“食物中毒”收入消化内科。医生予以奥美拉唑抑酸治疗、亚甲蓝解毒治疗以及吸氧、补液对症和支持治疗。入院情况较重，便转入ICU病房治疗。体格检查：T：36.5℃P：96次/分R：16次/分BP：90/60mmHg，全身皮肤发绀，双肺无啰音，心律齐、无杂音，腹平软，肠鸣音正常，无腹部压痛，无反跳痛，肝脾肋下未及，全身未见肌颤。入院后出现意识丧失、瞳孔扩大4mm，查血压90/10mmHg，心率130次/min左右，予以抢救后好转。患者于5月5日治愈出院，返校上学。
2结果
2.1临床症状患者临床表现为呕吐，口唇、手部紫绀等症状，继而出现全身发绀、头昏、乏力，伴心慌、气促、胸闷等症状，符合亚硝酸盐中毒症状。
2.2患者进食十多分钟后即发病，潜伏期较短，发病较快。而误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10～15min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3h。
2.3采样及实验室检测2016年4月30日，市疾控中心采集了患者的胃内容物，送至实验室进行检测，检测结果显示亚硝酸盐阳性。
2.4市食品药品监督局执法人员对其加工待售的烧烤食品（烤鱿鱼、烤田螺、烤脆骨、烤黄瓜、烤香菇、烤腊肠共6个品种烧烤食品）和用于加工烧烤食品的食品原材料（鱿鱼、腊肠、田螺共3种）以及调味料（辣椒粉、孜然粉、以及吴遵发自己配制的混合调味料共三种）进行了抽检，连同消费者提供的未食用完的烧烤食品共5个品种（出自吴记烧烤）送天门市公共检验检测中心检验。
天门市检验检测中心出具的《检测报告》显示：由消费者提供的未食用完的烧烤食品中有3份报告不合格，分别是：“烤翅中”亚硝酸盐含量为2654mg/kg（标准值≤30mg/kg）；“烤豆腐”亚硝酸盐含量为412mg/kg；“烤腊肠”亚硝酸盐含量为164mg/kg（标准值≤30mg/kg），亚硝酸盐最高超标88.5倍。
现场抽取的烧烤食品中有3个品种不合格，分别是：“烤香菇”亚硝酸盐含量为1019mg/kg；“烤脆骨”亚硝酸盐含量为366mg/kg（标准值≤30mg/kg）；“烤腊肠”亚硝酸盐含量为46mg/kg（标准值≤30mg/kg），亚硝酸盐最高超标33倍，另有3个品种合格。现场抽取的食品原材料、调味料中“速冻鱿鱼”亚硝酸盐为37mg/kg（标准值≤30mg/kg），检验结论为不合格外，其余的食品原材料及调味料均合格。
2.5病人进食后发病很快，潜伏期为10-30份钟。患者临床症状为全身皮肤发绀、呕吐、神志不清，符合亚硝酸盐中毒临床特点。经亚甲蓝对症治疗后效果明显好转。
根据该病的潜伏期、临床特征及对症治疗的情况、实验室检测结果来判断，这是一起亚硝酸盐污染食物引起的食物中毒。
3讨论
3.1亚硝酸盐是一种白色不透明的化工产品，形状极似食盐。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入（0.2～0.5）g即可以致死。误食亚硝酸盐的潜伏期很短，一般只有10至15min，中毒者的特征是口唇、皮肤等出现青紫，严重的表现为神智不清、呼吸困难、血压下降等，甚至发生循环衰竭及肺水肿常因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐在日常生活特别是肉类食品中广泛使用，加入亚硝酸盐可使其保持鲜艳的色泽，使食品具有独特风味又有较强的抑菌效果，误食和过量摄入都会严重侵害人体健康。此次食物中毒是操作人员误加了过量的亚硝酸盐而引起的。
3.2要加强《食品安全法》的宣传贯彻。
3.3要加强对餐饮行业的日常性卫生执法监督。
3.4加强食品安全知识的宣传教育工作，增强市民健康防范意识，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。
3.5加强医疗机构医务人员食源性疾病知识业务培训，出现食源性疾病病例要及时报告。
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