两种复合菌制作天然腌制灌肠效果研究

论文摘要

为研究意大利SACCO WBL-45复合菌种和意大利SACCO VBL-97复合菌种在天然腌制肉制品中的应用效果,先利用复合菌种的硝酸盐还原作用发酵天然芹菜汁,以期得到富含亚硝酸盐的发酵芹菜冻干粉,再分别应用于制作天然腌制灌肠并研究效果。分别设定VBL-97菌株接种量为6.25×105、1.25×106、6.25×106、2.5×107、6.25×107CFU/g,WBL-45菌株接种量为7.08×105、1.42×106、7.08×106、2.83×107、7.08×107CFU/g,发酵温度为38℃,在0、12、24、60、96、120、150 h测定发酵芹菜液pH值、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量,研究芹菜液发酵规律,以亚硝酸盐生成量初步选定复合菌种接种量和发酵时间,其次将发酵完成的芹菜汁冻干为WBL-45复合菌种发酵芹菜粉和VBL-97复合菌种发酵芹菜粉,分别制作天然腌制灌肠,以化学合成型亚硝酸钠制作灌肠作为对照组,在0、1、3、5、7d测定a*值、亚硝酸盐残留和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）,研究其腌制效果。试验结果表明,WBL-45接种量为1.42×106CFU/g时,VBL-97接种量为1.25×106CFU/g时,发酵进行到24 h左右,发酵芹菜液pH值和硝酸盐含量均降到最低,亚硝酸盐生成量达到峰值,分别为1 013 mg/kg和256 mg/kg,WBL-45组硝酸盐转化量更高（P<0.05）,两种发酵芹菜粉制作灌肠在a*上与对照组存在差异但相差不大,在TBARS值和亚硝酸盐残留方面优于对照组,同时WBL-45发酵芹菜粉灌肠的a*值要比VBL-97组高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原材料
•     1.1.2 试验菌
•     1.1.3 试剂与调料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验设计
•     1.3.1 发酵芹菜液
•     1.3.2 灌肠的制作
•   1.4 指标测定方法
•     1.4.1 亚硝酸盐含量的测定
•     1.4.2 硝酸盐含量的测定
•     1.4.3 pH值的测定
•     1.4.4 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）的测定
•     1.4.5 色泽测定
•     1.4.6 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 WBL-45芹菜发酵液和VBL-97芹菜发酵液中pH值、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量的测定
•   2.2 灌肠贮藏期间亚硝酸盐残留量测定
•   2.3 灌肠贮藏期间TBSRS值测定
•   2.4 灌肠贮藏期间a*值测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李沛然,朱迎春,杨华,梁丽雅,马俪珍

关键词: 芹菜,复合菌种,亚硝酸盐,灌肠,天然腌制

来源: 食品研究与开发 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津农学院总务处,山西农业大学食品科学与工程学院,天津农学院动物科学与动物医学学院,天津农学院食品科学与生物工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500),山西省自然科学基金项目“发酵蔬菜粉抑制肉毒梭状芽孢杆菌及N-亚硝胺形成的机理研究”(201701D121104)

分类号: TS251.65

页码: 48-52

总页数: 5

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