凝固型树莓果渣酸奶的研制

论文摘要

以树莓果渣、牛奶为原料,通过单因素试验和正交试验确定树莓酸奶的最优工艺,并测定最优工艺条件下发酵酸奶的理化性质。结果表明,树莓果渣酸奶的最佳工艺条件为树莓果渣添加量1.8%,白砂糖添加量6%,果胶添加量0.08%,发酵剂添加量为0.2%,于42℃恒温条件下发酵8 h,制备得到的凝乳酸菌含量达4×108CFU/m L,4℃贮藏6 d乳酸菌含量达7.06×108CFU/m L,pH值由4.5降低到4.3。该产品色泽度饱满、气味纯正、组织细腻、甜酸比适宜,且拥有独特的红树莓香味。该产品不仅增加了酸奶的营养价值、丰富市场上的酸奶种类,而且可以延长树莓的产业链,提高树莓的附加值。

论文目录

• 1 材料及方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 树莓果渣酸奶单因素试验
•     1.3.3 树莓果渣酸奶工艺参数优化
•     1.3.4 感官评价标准
•     1.3.5 成品贮藏期间的菌量变化
•     1.3.6 成品贮藏期间的pH值变化
• 2 结果与分析
•   2.1 凝固型树莓果渣酸奶单因素试验
•     2.1.1 树莓果渣添加量对产品感官评分的影响
•     2.1.2 白砂糖添加量对产品感官评分的影响
•     2.1.3 发酵时间的确定
•     2.1.4 稳定剂的种类对产品感官评分的影响
•     2.1.5 果胶添加量对产品感官评分的影响
•   2.2 正交试验
•   2.3 贮藏期间菌含量的变化
•   2.4 贮藏期间pH值的变化
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 阴芳冉,李颖,于宏伟,郭润芳

关键词: 树莓果渣,凝固型酸奶,发酵工艺,正交试验

来源: 农产品加工 2019年08期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院

基金: 河北省教育厅重点项目“树莓酵素的发酵微生物功效分析及安全评价”(ZD2017040),河北省重点研究计划项目“树莓益生酵素关键技术研究与应用”(17227117D-03)

分类号: TS252.54

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.04.037

页码: 1-4+8

总页数: 5

文件大小: 669K

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