红曲桑葚酒的酿造技术

论文摘要

试验以桑葚果实为主要原料,经红曲霉和酵母混合液态发酵,通过单因素试验和正交试验优化红曲桑葚酒的生产工艺条件,其最佳工艺为:发酵温度18℃,发酵pH 3.6,红曲霉接种量8%,酵母菌接种量10%。此工艺条件下,桑葚酒的酒精度为12.9%vol,红棕色,酒体透亮,风格典雅,口感细腻,果香浓郁,具有很好的保健功能。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 理化项目及分析方法
•     1.2.3 操作要点
•       1.2.3. 1 原料预处理
•       1.2.3. 2 桑葚汁成分调整
•       1.2.3. 3 酵母及红曲霉活化及种子培养
•       1.2.3. 4 接种
•       1.2.3. 5 主发酵、后发酵和陈酿
•       1.2.3. 6 澄清过滤处理
•       1.2.3. 7 灭菌、灌装
•   1.3 研究方法
•     1.3.1 单因素试验
•     1.3.2 正交试验
•     1.3.3 对照试验
• 2 结果与分析
•   2.1 不同的发酵温度对桑葚酒酒精度的影响
•   2.2 不同初始pH对桑葚酒酒精度的影响
•   2.3 不同红曲霉接种量对桑葚酒酒精度的影响
•   2.4 不同酵母接种量对桑葚酒酒精度的影响
•   2.5 红曲桑葚酒正交优化方法
•   2.6 对照试验结果
•     2.6.1 组分分析
•     2.6.2 氨基酸成分分析
•     2.6.3 感官对比
•   2.7 感官指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王超萍,蒋锡龙

关键词: 桑葚酒,红曲霉,酵母,液态发酵

来源: 食品工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心

基金: 山东省农业科学院农业科技创新工程CXGC2018E17

分类号: TS262.7

页码: 51-55

总页数: 5

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